Vína červené, Svätovavrinecké (11)

Červené víno

Sotva existuje nejaký iný nápoj, ktorý má takú popularitu. Existuje viac než tisíc odrôd a každá má svoj vlastný charakter. Vedeli ste, že červené víno  sprevádza človeka už 8000 rokov? Od čias Perzie na Blízkom východe, Gréckych námorníkov, ktorí ich sadili pozdĺž Stredozemného mora a Rimanov, ktorí ich priviezli do Európy? Červené víno je teda od nepamäti takmer neoddeliteľnou súčasťou pre špeciálne príležitosti alebo na pohodový večerný relax. Známe sú červené vína z francúzskych regiónov Bordeaux a Burgundska, Talianska, Španielska, Portugalska, Austrálie, Nového Zélandu, Ameriky a Južnej Afriky.

Ako vzniká červené víno?

Rovnako ako biele víno aj červené nie je v podstate nič iné než fermentovaná hroznová šťava. Dužina modrých odrôd nemá červenú farbu, tá sa dostáva do šťavy nakvášaním. V prípade bieleho vína je šťava z bieleho hrozna lisovaná priamo, šťava z modrých odrôd spolu so šupkami sú v jednej nádobe. Pri nakvášaní rmutu dochádza k premene cukrov na alkohol a oxid uhličitý. V prípade červeného vína sa zo šupiek dodatočne extrahujú farbivá, fenoly a triesloviny. Počas procesu hmota cirkuluje, takže šťava nie je príliš horúca a do vína sa dostáva viac farieb. Po jednom až štyroch týždňoch sa šťava prečerpá do nerezových tankov alebo drevených sudov. Počas zrenia sa často uskutočňuje druhá fermentácia, tzv. jablčno-mliečna fermentácia. Tvrdá kyselina jablčná sa premení na mäkšiu kyselinu mliečnu. Takmer každé červené víno prechádza týmto procesom. V severných vinohradníckych oblastiach, kam patrí aj Slovenské vinohradníctvo, je v hrozne vyšší obsah kyseliny jablčnej.

Slovensko je viac krajinou bieleho vína. Dôvodom je samozrejme podstatne chladnejšia klíma v porovnaní s Talianskom či Španielskom. Vďaka meniacej sa klíme sa na Slovensku zlepšili podmienky pre modré odrody. Niektoré z nich dokonca môžu konkurovať svojim európskym príbuzným, najmä  Frankovka modrá, ktorá sa teší popularite. Dunaj kladie určité nároky na oblasť. Obzvlášť dobre sa mu darí v klasických lokalitách južného Slovenska.

Ktoré sú najlepšie červené vína?

Pokiaľ ide o povesť európskych červených vín, Francúzsko, Taliansko i Španielsko sú lídrom, avšak vína z Nemecka a Rakúska, Maďarska, Slovinska sú zaujímavé. Vína z Bordeaux, Toskánska i Rioji sú pre slovenského zákazníka populárne. Piedmont s Prunotto Bussia Barolo, Cantina Di Negrar s Amarone della Valpolicella alebo Chianti Classico od Antinori stoja za ochutnávku, pravdepodobne ich zaradíte k svojim favoritom. Za kvalitné červené vína z Francúzska sú už dlho považované iba tie z Bordeaux.

Je jedným z najlepších vinohradníckych regiónov na svete. Terroir a jeho kamenisté pôdy, teplé letá a mierne zimy, robí Bordeaux popri Burgundsku tým najlepším francúzskym vinárskym regiónom. Rieky Garonne a Dordogne zavlažujú a temperujú oblasť spolu s vlhkým Atlantikom. Na ploche 113 000 hektárov sa pestujú najmä modré odrody Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot ale i biele odrody Sauvignon Blanc, Sémillon a Muscadelle.

S mnohými vinárskymi oblasťami je Taliansko určite niečo ako rajská záhrada červených vín. Od slnečnej Apúlie až po vinice na alpských svahoch Alto Adige je určite jednou z najlepších miest. Samozrejme vôbec ako prvý región prichádza Toskánsko.

Ktoré červené vína sú tie naj? Francúzsky termín "Cépages nobles" neoficiálne tvorí najvyššiu ligu najdôležitejších odrôd vín na svete. Niet divu, že francúzske vinice sú tu na vrchole, vrátane Cabernet Sauvignon a Merlot. Cabernet Sauvignon prináša tmavo červené vína. V aróme dominujú čierne ríbezle. Na druhej strane Merlot podobne ako Cabernet Franc produkujú pestrú škálu herbálnych a ovocných chutí, ako sú slivky, maliny, čierne ríbezle čierne korenie. Syrah sa pestuje vo Francúzsku, najmä pri Stredozemnom mori, presnejšie v Languedoc-Roussillon a na Rhône. Má dobrý potenciál zrenia a je určite jedným z najlepších svetových odrôd na svete. Pinot Noir je na Slovensku rozpoznateľný podľa mena Rulandské modré. V Burgundsku sa mu darí najlepšie. Je vynikajúcim vyslancom, svojej lokality, pretože je veľmi citlivý na pôdne podmienky a podnebie. Talianske Primitivo je na Slovensku veľmi obľúbené. To najlepšie z týchto bohatých červených vín si mimochodom kúpite vo wineplanet.sk. Na rozdiel od Primitiva sa ekvivalent Tempranillo zo španielskej Rioji teší tiež širokej obľube. Je to skôr dozrievajúce hrozno s pevnou šupkou, táto odroda vytvára intenzívne, sýto červené vína s miernou aciditou a jemnými trieslovinami. Korenie, kokos, koža, tabak a jahody sútypické pre Tempranillo. Rovnako ako Merlot, Cabernet Sauvignon a Syrah sa dobre vyzrieva v dubových sudoch.

Ktoré červené víno harmonizuje s jedlom?

V odpovedi na večnú otázku, ktoré víno by sa malo podávať s ktorým jedlom, bez toho, aby ste sa stal dogmatikom, existuje niekoľko pravidiel. Kto pozýva hostí k jedlu, bude pravdepodobne nasledovať druhé pravidlo a to prezentovať miestne jedlá k miestnemu vínu. Základy párovania potravín a vína nájdete tu! Kto vezme do úvahy tieto malé kroky, má dobrú šancu zapôsobiť na svojich hostí nielen svojimi kuchárskymi zručnosťami, ale aj správnym výberom vína.

Kuchyňa je v lete omnoho srdečnejšia ako v zime, to by však nemalo byť dôvodom na to, aby ste sa vyhýbali červenému vínu. Jedlá s teľacím mäsom alebo hydinou sa dobre hodia k Frankovke modrej, Svätovavrineckému ale výborný je i Modrý Portugal podávaný pri teplote 14 až 16 stupňov. K pečenému jahňaciemu mäsu sa dobre hodí Pinot Noir.

Plné, bohaté a kvalitné

Osobitným prípadom je Amarone z Cantina Di Negrar. 70% v zmesi tvorí Corvina, ktorá sa pestuje na tradičnej Pergoletta Doppia. Hrozno sa suší 4 mesiace vo ventilovaných priestoroch. Sudy, v ktorých víno zreje, sú pôvodom z Francúzska. Extrakt neunavuje, ale naopak prináša pôžitok. Sladké fortifikované vína z vinárstva Graham's sú čoraz populárnejšie.