Mäso a víno

Neplatí tu pravidlo, že biele vína sa hodia len k hydine a červené len k tmavému mäsu. Pri výbere vína je dôležitá rovnováha medzi sýtosťou jedla a telom vína.

Ak je jedlo výdatné, treba k nemu podávať zrelé, plné víno. Čím je chuť jedla intenzívnejšia, tým aj víno musí byť viac intenzívnejšie. Keď sa používa pri grilovaní viac korenín, naplno vyniknú s vínami , ktoré majú intenzívnu vôňu aj chuť. Ďalším faktorom je kyslosť pokrmu. Ku grilovaným rybám, ktoré obsahujú citrón, sa hodia vína s vysokou aciditou.

Tučnejšie  a mastnejšie pokrmy taktiež potrebujú vína s vyššou aciditou, aby sa stlmila mastnosť jedla. Mastné jedlá sú výdatné, je dôležité zvoliť k nemu správne víno. Biele by malo mať vyšší stupeň acidity, ktorá tlmí mastnosť pokrmu a víno zanecháva čistý, svieži pocit. Podobnú funkciu plnia taníny, k výdatnému pokrmu sa podáva červené víno s vyššími tanínmi.

Grilované pokrmy majú výraznú vôňu i chuť, preto si vyžadujú svieže ovocné vína, ktoré osviežia najmä v lete. Čo sa týka použitia bielych vín, vhodný je Rizling rýnsky, Sauvignon Blanc, Pinot Blanc, Pinot Grigio a taktiež Chenin Blanc. Červené vína z kategórie ovocných živých vín s mäkkými tanínmi, nemali by byť príliš výrazné. Inak vytvoria tvrdú chuť.

Víno v správnej teplote

Biele mäso má v porovnaní s tmavým mäsom oveľa menej výraznú vôňu i chuť. Jedlá z kuracieho a bravčového mäsa sa nepodávajú s príliš výraznými omáčkami. Dobre sa k nim hodia jemné vína alebo ľahké červené vína. Plné telo tmavého mäsa vynikne v kombinácii s ťažším vínom. Pokrm bohatý na proteíny zmierňujú taníny v červenom víne, takže do popredia sa dostane ovocná chuť.

Dôležitú úlohu zohráva aj omáčka, ktorá je podávaná ku pokrmu, či už ide o hydinu alebo o hovädzie. Korenistý grilovaný steak vhodne dopĺňa červené víno so stredným telom a nižším obsahom tanínov. Víno, ktoré je použité do omáčky k mäsu, zvyčajne dobre ladí aj s výsledným jedlom.

Veľmi dôležitým faktorom pri servise vína je správna teplota pri podávaní vína. Šumivé vína sa podávajú pri teplote 6 – 10 ° C (závisí však od typu vína, čím je vyššia dossage, tým je teplota podávania je nižšia). Ľahké svieže biele vína si vyžadujú teplotu 8 – 10 ° C, plnšie biele vína, ktoré vyzrievajú v dubových sudoch, sa podávajú pri teplote 10 - 12 ° C. Dnes sú v lete populárne ružové vína. Podávajú sa pri teplote ako biele vína pri teplote 8 – 10 ° C, avšak i tu platí pravidlo, čím vyšší zvyškový cukor, tým by mala byť teplota nižšia. Ovocné červené vína najlepšie vyniknú pri teplote 12 – 14 ° C a ťažšie červené vína 16 – 18 ° C. V lete môže byť teplota i nižšia, závisí od charakteru vína.

Tipy od someliérky

V reštauráciách je dôležitý i správny výber kalichov. Ak ide o veľkú garden párty, šumivé vína sa môžu podávať vo flautách, v reštaurácii je lepšie použiť kalich podľa typu šumivého vína. Dnes je na trhu široký výber kalichov. Na biele vína sa používajú kalichy podľa typu vína (iný kalich je na Riesling, iný na Chardonnay, ktoré vyzrievalo v sude). To isté pravidlo platí pri červených vínach, iný kalich sa používa na Pinot Noir ako na Cabernet Sauvignon.

V lete zákazníci skôr uprednostňujú šumivé vína, biele a ružové ľahké vína, červeným sa skôr vyhýbajú s odvôvodnením, že je pre nich príliš ťažké. Čo tak vyskúšať grilovanú panenku s hnedými šampiónmi a estragónovou omáčkou a k nemu správne vychladený Modrý Portugal, Svätovavrinecké alebo Frankovku modrú (napríklad z vinárstva Pavelka). Víno pri 14 - 16° C bude aj v lete pôsobiť osviežujúco. Ľahšie, ovocné s vyššou aciditou a stredne mäkkými tanínmi. Grilovaná jahňacia kotleta s horčicovou omáčkou sa výborne snúbi s vínom Bodegas Fellix Callejo , Flores de Callejo zo španielskej Ribery del Duero. Znova je dôležitá teplota podávaného vína, ktorá by mala byť okolo 16 – 18 ° C.

Grilovaný pstruh z domáceho chovu s citrónovou omáčkou sa výborne hodí k slovenskému Veltlínu alebo Rízlingu (napríklad Veltlínske zelené Ingle z vinárstva Karpatská Perla). Kombinácia grilovaný losos alebo tuniak so zeleninovou salsou vytvorí harmóniu s ľahkým sviežim a suchým ružovým vínom alebo i sektom. Ku grilovaným morským plodom ako sú krevety alebo mušle Svätého Jakuba sa výborne hodí biele burgundské ale i šumivé vína s nižšou dossage. Marinované kuracie stehná podávané s maslovou omáčkou sa snúbi s bielym stredne plným vínom, ktoré môže zrieť i vo veľkých dubových sudoch. Taktiež ak by sme použili inú omáčku, tento pokrm môžeme snúbiť i s ľahkým ovocným červeným vínom napríklad od Gerarda Bertranda Prima Nature Syrah BIO.

Neexistujú striktné pravidlá, aký štýl vína vybrať k tomu, či onomu grilovanému pokrmu, závisí to skôr od úpravy pokrmu. Dobrý someliér v reštaurácii zmení príjemný večer na mimoriadnu udalosť, nechajte si poradiť pri výbere vína. Leto sa blíži a grilovanie tiež.