Destiláty a liehoviny Cognac ABK6 (23)

Koňak- kráľ destilátov

História koňaku siaha už do III. storočia, kedy rímsky cisár Marcus Aurelius Probus udelil galskému ľudu zákonom  slobodu vo vlastníctve viníc a výrobe vína. So vzrastajúcou popularitou vína v XI. storočí rástol dopyt v odľahlých krajinách a aby víno netrpelo prepravou,  začalo sa pristupovať k úprave vína jednorazovou destiláciou.

Takto ochránené „víno“ dostalo názov – brandewijn (ohnivé víno), ktoré neskôr viedlo k oficiálnemu názvu vínneho destilátu brandy. V XII. storočí obchodníci s vínom skúšali dvojitú destiláciu vína. Spôsob dvojitej destilácie bol pôvodne podložený nižšími nákladmi na prepravu, pretože z destilácie vzišlo menšie množstvo a to znamenalo viac priestoru na lodiach.

Po rokoch výroby a transportu brandewijn zistili, že chuť nápoja bola veľmi pozitívne ovplyvnená uskladnením v dubových sudoch. V XVII. storočí vznikli obchodné domy, ktoré predávali „eau-de-vie“ do severnej Európy, zrodili sa svetoznáme značky a v roku 1817 bola zadaná prvá klasifikácia V.O.P. (Very Old Pale) a V.S.O.P. (Very Superior Old Pale).

V roku 1909 bolo šesť oblastí vo francúzskom regióne Cognac definovaných zákonom a chránených značkou. Samotná oblasť Cognac pozostáva zo šiestich regiónov nazývaných „Crus“ alebo „terroir“.

Rozdiel medzi brandy a koňakom nie je len v názve, ale aj v zákone podľa asociácie Bureau National Interprofessionel de Cognac (BNIC) založenej v roku 1946. Podľa jej nariadení musí koňak vyzrievať minimálne 30 mesiacov vo francúzskom dubovom sude, ktorý pochádza predovšetkým z lesných oblastí Limousin a Tronçais v strednom Francúzsku.

Musí prejsť dvojitou destiláciou v tradičných medených zariadeniach. Výrobcovia môžu destilovať len medzi 1. novembrom a 31. marcom a to po zbere úrody hrozna, ktoré vyrastalo v jedinečnej kriedovitej pôde v oblasti Cognac, z konkrétnych odrôd bieleho hrozna z Charente.

Proces výroby koňaku sa začína lisovaním bieleho hrozna Ugni Blanc, Colombard a Folle Blanche, pričom 10 % môže pochádzať z iných, zákonom stanovených odrôd na získanie hroznovej šťavy, po ktorej nasleduje niekoľkodňová fermentácia. Výsledné víno je veľmi kyslé s nízkym obsahom alkoholu (cca 8 – 11 %).

Nasleduje destilácia koňaku, ktorú možno vykonať len v medenej „alambic charentais“, tzv. banke, ktorá sa v tejto oblasti stále používa už 400 rokov. Destilácia prebieha v dvoch destilačných cykloch. Počas prvej destilácie dosiahneme približne 30 % obsah alkoholu. V druhej destilácii, inak nazývanej „la bonnechauffe“, destilát obsahuje okolo 60 –80 % alkoholu. Z tejto destilácie vychádzajú tri zložky. Hlava, srdce a chvost. Kým hlava a chvost sú nežiaduce v konečnom produkte, spomínané „srdce“ je krištáľovo čistým, tekutým „eau-de-vie“ (voda života).

Vydestilované eau-de-vie získava na svojej výnimočnosti práve vyzrievaním v dubových sudoch z najkvalitnejšieho dreva. Vyzrievanie je nevyhnutné pre pomalý a prirodzený vývoj aróm, avšak, nič nie je zadarmo. Počas vyzrievania sa zo sudov, v ktorých zreje koňak odparuje alkohol a vzniká tzv. „anjelská daň“.

Po uplynutí zákonom danej doby vyzrievania jednotlivých druhov koňakov prichádza na rad master blender, ktorý dozrievajúci destilát riedi špeciálne upravenou vodou na požadovaných 40 %. Následne vytvára z rôzne starých eau-de-vie ten najlepší koňak.

Asociácia BNIC určila nasledovné jednotlivé označenia a ich minimálnu dĺžku vyzrievania:

• VS – Very Special – najmladší z rodiny, koňak tejto kvality vyzrieva minimálne 2 a pol roka
• VSOP – Very Special Old Pale – označuje kvalitu koňaku vyzrievaného minimálne 4 roky
• XO – Extra Old – označuje koňak, kde najmladší vyzrieval minimálne 6 rokov

Dnes je koňak jedným z najdôležitejších exportných výrobkov Francúzska – až 98 % vyrobeného koňaku sa vyváža.