Jar je obdobím nových začiatkov – a vo vinárstve to platí dvojnásobne. Práve v tomto období prichádzajú vinári na trh s vínami, ktoré svojím charakterom vystihujú sviežosť, ľahkosť a energiu novej sezóny. Mladé biele vína, aromatické odrody či šťavnaté rosé sú ideálnym sprievodcom jarných dní aj veľkonočného stola. Slovenské vinárstva v posledných rokoch čoraz viac zdôrazňujú terroir, autenticitu a svieži štýl vín, ktorý sa perfektne hodí k jarnej gastronómii.
Degustačná večera s vínami Ximenéz-Spínola
Vo štvrtok 27. 4. 2023 sa v priestoroch reštaurácie Hotela Matyšák uskutočnila degustačná večera so španielskymi vínami Ximénez-Spínola. Tie nám predstavila Mayte Angosto, ambasádorka vinárstva Ximenéz-Spínola. Skvelé päť chodové menu k vínam pripravil šéfkuchár Hotela Matyšák Tomáš Šípoš.
Vinárstvo Ximénez-Spínola, ktoré sídli na juhu Španielska v Marco de Jerez medzi obcami Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a Puerto de Santa María, založil v roku 1729 Phelipe Antonio Zarzana Spínola. Leží v oblasti bohatej na vápenec v blízkosti ústia rieky Guadalquivir. Pôvodne ju zaplavili lagúny a slané močiare, ktoré boli známe pod názvom Ligustino. Vysušením jazera sa na povrch dostali sedimenty a fosílie. V súčasnosti vinárstvo vedie José Antonio Zarzana. Vlastní 36 ha vinohradov, z toho 32 ha aktívne v organickom režime s jedinou pestovanou odrodou Pedro Ximenéz. Vína, ktoré prekvapia nielen spôsobom výroby, ale i svojim osobitým charakterom.
Prvý chod kačacia pečeň, maková „kuťa“, hrozno a domáca brioška. Somelier Rasťo Šuták vybral víno Exceptional Harvest 2019, ktoré bolo servírované z magnum fľaše. Víno s intenzívnou ovocnou vôňou marhule, sušených fíg a medu. Elegantné a vyvážené víno, výborný balans medzi sviežosťou a zvyškovým cukrom (21g/l). Pani Mayte Angosto toto víno prirovnala štýlom k nemeckému ľadovému vínu z odrody Riesling. Samotné foie gras jemne prekrývalo chuť vína, avšak ak ste si mali k nej pridali aj šípkovú omáčku s kuťou, vznikla harmonická kombinácia. Ak neviete, čo je maková kuťa, šéfkuchár Šípoš nám to prezradil. „Starý pokrm, zmes krúpov, maku a čerstvého hrozna.“
Druhý chod zubáč zapečený s kaviárovým maslom, zelerovo-baklažánové concasse s ligurčekom s omáčkou z pečenej kápie bol sprevádzaný vínom Fermentación Lenta 2021. Ochutnať suché víno z odrody Pedro Ximénez je rarita. Fermentácia sa neustále reštartuje pridávaným nového vína do 300L dreveného suda s prekvaseným vínom až kým víno nie je úplne suché. „Rok 2021 bol u nás v Jereze horúci a veľmi suchý,“ poznamenala pani Mayte. Víno s intenzívnou ovocnou vôňou s tónmi pražených orieškov, agátu a medu. Chuť je suchá, rovnako intenzívna ako vôňa s pikantnou kyselinkou. Komplexné, plné biele víno dokonca s termickým prejavom. I keď zubáč zo Stupavy má jemnú štruktúru spolu so zelerovo baklážovým concasse s omáčkou z pečenej kápie ozdobené výhonkami ligurčeka a čipsu z čierneho koreňa vytvorilo lahodnú kombináciu s vínom. Chuť vína sa dokonale spojila s chuťou jedla.
Hlavný chod pomaly pečený jelení chrbát z Karpatského lesa so zemiakovo štrúdľou s kúskami slaninky a omáčkou z vína Delicado a čokolády vytvoril najzaujímavejšiu kombináciu s vínom Delicado 2022. Prekvapujúca kombinácia nielen pre pani Mayte, ale i pre účastníkov večere. „Spojiť sladké víno z odrody Pedro Ximenéz s jelením chrbtom si vyžaduje naozaj premyslenú spoluprácu someliera so šéfkuchárom,“ poznamenal somelier Rasťo Šuták. „Tým spojovacím prvkom bola práve omáčka z vína a čokolády, ktorá bola jemne zemito sladká a spolu s mäsom vytvorila s vínom naozaj harmonickú kombináciu.“ Produkcia vína Delicado je veľmi malá, z jednej tony hrozna sa získa len 200 litrov vína a ochutnať ho, je zážitkom.
„Syrový dezert“ alebo syr Volovec, domáci orieškový chlieb a maslo servírovaný s vínom Old Harvest Medium Sherry bolo jednoduché, ale skvelé spojenie. V jednoduchosti je krása. Volovec je typ švajčiarskeho syra, jeho zvláštnosťou je spôsob zretia pomocou zmesi bakteriálnych kultúr (Brevibacterium linens) pravidelne aplikovanej na povrch syra v procese zrenia. Orieškový chlieb s hrozienkami, ktorý si sami pečú v hoteli Matyšák, potretý vrstvou masla s posýpkou morskej soli, volovec a dúšok vína Old Harvest Medium Sherry, úžasné. Práve spojenie jemne slanej chuti so sladkosťou vína bolo svieže a zároveň jemne pikantné. Old Harvest Medium Sherry je unikátne víno vyrobené zo selekcie sudov solery z roku 1964. Koncentrácia vína sa získava prirodzeným spôsobom, bez fortifikácie.
Sladký záver večera. Trilógia praliniek a víno Pedro Ximenéz Solera 1918 bola už meditácia. Tri domáce pralinky pripravené mladou cukrárkou v hoteli. Každá iná – s marakujou a bielou čokoládou, višňa s horkou čokoládou a pistáciový krém s mliečnou čokoládou a unikátne, vysoko koncentrované víno, ktoré môžete použiť ako parfém po kvapkách. Chuťovo mi víno najlepšie ladilo s pralinkou z horkej čokolády. Biele víno vyrobené z limitovaného počtu sudov zrejúcich ako solera od roku 1918. Extravagantné, veľkolepé s dokonalou harmóniou. Úžasný sladký záver večera.
A ešte prekvapenie na záver. Ochutnať najlepší destilát zo Španielska (pán Zarzana sa práve kvôli odovzdávaniu ocenenia za toto brandy nemohol zúčastniť večere) je zážitkom. Brandy de Jerez z odrody Pedro Ximenéz, ktorého základom je destilát z PX vyzrievajúci ako solera z roku 1948. Vyrobených je len 2100 litrov. Rustikálne brandy s elegantným a harmonickým prejavom, ale o tom nabudúce.
Ďalšie články
Prečo Slováci milujú Primitivo
V každom časovom období sa objaví víno, ktoré sa stane z rôznych dôvodov nesmierne populárnym. Na Slovensku máme stále éru pitia odrody Sauvignonu Blanc z Nového Zélandu. Avšak slovenskí zákazníci čoraz častejšie vyhľadávajú talianske bublinky - Prosecco a z červených vín Primitivo.
Lákavá, ťažká fľaša s robustným červeným vínom, ktoré sa ideálne pije večer po práci. Býva vyhľadávané najmä kvôli vysokej koncentrácii a atraktívnej sladšej chuti. Tu prichádza otázka, našli vinári z Apúlie ideálny spôsob ako ovládnuť slovenský trh alebo ide len o dočasné pobláznenie?
Večera pre dvoch s vínami Villa Maria
Niektoré najkrajšie chvíle nepotrebujú špeciálnu príležitosť - stačia kvalitné ingrediencie, spoločný stôl a fľašu kvalitného vína. Či už ide o rande alebo výnimočný okamih uprostred týždňa, varenie pre dvoch je o jednoduchosti s trochou rozmaznávania.
Vinárstvo Villa Maria pripravila kolekciu receptov pre dvoch, pričom každý recept je premyslene zladený s vínami Villa Maria, aby ste si doma vytvorili krásny zážitok.
Elena Walch na obálke prestížneho časopisu Wine Spectator
Elena Walch je prvé vinárstvo z Alto Adige, ktoré sa objaví na pripravovanej aprílovej obálke prestížneho vinárskeho amerického časopisu Wine Spectator. Ide o mimoriadny úspech, ktorý zároveň predstavuje historickú premiéru.
