Prosecco

Prosecco sa dnes vyrába výhradne v severovýchodnej časti Talianska vo vymedzenej oblasti, ktorá je tvorená deviatimi provinciami v regiónoch Veneto a Friuli Venezia Giulia. Nachádza sa na pol ceste medzi  Dolomitmi a Jadranským morom a je zapísaná do zoznamu UNESCO. Na výrobu Prosecca sa používa odroda Glera, ktorá sa do roku 2012 označovala ako Prosecco. Podľa predpisov Prosecco DOCG Conegliano Valdobbiadene musí obsahovať minimálne 85% tejto rustikálnej odrody, ktorá dáva Proseccu základnú štruktúru. Zvyšných 15% môže byť doplnené miestnymi odrodami ako Verdiso, Perera, Bianchetta, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Chardonnay a Pinot Nero.

Väčšina Prosecca sa vyrába metódou charmat, čiže kvasením v tankoch. Kvalitnejšie Prosecco sa však vyrába transverznou metódou, ktorá sa približuje tradičnej metóde. 

Druhotné kvasenie prebieha vo fľašiach a následne sa vína šetrne prefiltrujú (podobne ako Asti) a nafľašujú. Táto metóda vznikla hlavne kvôli zníženiu nákladov, a navyše kvalita vín tým vôbec neutrpela. Rozdiel je v nižšom tlaku vo fľaši a od toho odvodená tradícia uzatvárania fliaš nie agrafou ale motúzikom.

Ako sa Prosecco vyrába

Prosecco môže byť šumivé (spumante), perlivé (frizzante) i tiché víno. Celý proces výroby podlieha prísnym apelačným pravidlám. Hrozno sa zbiera v optimálnej zrelosti, buď ručne alebo mechanicky a celé strapce hrozna sú šetrne lisované a následne je mušt po dobu cca 10hodín schladený na teplotu 5 až 10° C. Nasleduje stočenie muštu a začína alkoholové kvasenie.

Týmto spôsobom sa získavajú základné vína, ktoré sa neskôr sceľujú, čiže pripravuje sa cuvée  ešte pred sekundárnou fermentáciou. Výsledné cuvée  sa umiestni do uzavretých nerezových tankov, kde sa po pridaní kvasiniek a cukru naštartuje sekundárna fermentácia. Táto metóda sa nazýva Charmat.

Pravidlá DOCG povoľujú i použitie klasickej metódy druhotnej fermentácie vo fľaši, ale len pre oblasť Conegliano-Valdobbiadene. Prosecco môže byť i tiché víno, tvorí iba 5% produkcie, takmer sa nevyváža, ale môžete ho ochutnať u niektorých miestnych vinárov.

Pripravili sme pre vás 4 receptúry na Prosecco drinky, ktoré zvládne každý!

Prosecco DOC a DOCG

Prosecco s označením DOC tvorí najväčšiu časť produkcie, používa sa od roku 2009 a vzťahuje sa na výrobné procesy a vlastnosti, ktoré musí spĺňať. Odroda Glera musí tvoriť 85% cuvée a 15% miestne odrody. Zber hrozna, výroba a plnenie sa musí uskutočniť výlučne v oblasti medzi Treviso a Trieste, v provinciach Belluno, Gorizia, Padova, Pordenone, Treviso, Udine, Venezia a Vicenza. Minimálny obsah alkoholu pre frizzante 10,5% a pre spumante 11%.

Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG je šumivé víno vyrobené výlučne v kopcoch medzi Conegliano a Valdobbiadene z odrody hrozna Glera. Povolený výnos hrozna na viniciach je 13,5 tony na hektár. Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore býva  vo verziách Extra Brut, Brut, Extra Dry a Dry klasifikovaných podľa úrovne dossage. Prosecco DOCG Rive označujú strmé svahy v oblasti Conegliano Valdobbiadene. Rive vína sa získavajú z najkvalitnejších viníc, z hrozna pestovaného na jednej vinici. Existuje 43 Rive, pričom každá z nich vyjadruje inú kombináciu pôdy, expozície a mikroklímy. V Rive sa výnosy znižujú na 13 ton hrozna na hektár, hrozno sa zberá výlučne ručne a ročník sa vždy uvádza na etikete.

Na vrchole pyramídy stojí Prosecco Superiore di Cartizze, ktoré má od roku 1969 vlastne osobitné nariadenia. Zahŕňa iba 107ha viníc ležiacich uprostred najstrmších svahov San Pietro di Barbozza, Santo Stefano a Saccol vo Valdobbiadene. Perfektná kombinácia mikroklímy a pôdy, zložených z pieskovcov a ílov, dodáva týmto vínam jedinečné vlastnosti. Maximálny výnos je 12 t/ha. Prosecco Col Fondo /Prosecco Sui Lieviti je tradičný názov pre Prosecco na jemných kaloch so sedimentom vo fľaši. Kvasinky („lieviti“)padnú na dno fľaše, v ktorej dochádza k spätnej fermentácii.

Ide o starú metódu výroby šumivých vín, ktorá je v súčasnosti stále viac obľúbená. Ponúka sa v štýle Brut Nature, mierne zakalené šumivé víno s veľmi jemnými bublinkami.

Druhým DOCG je menšie Asolo Prosecco Superiore DOCG, ktoré sa vyrába na kopcoch neďaleko mesta Asolo.

Frizzante je jemne perlivé víno, sekundárna fermentácia sa uskutočňuje v nerezových tankoch metódou Charmat pri nižšom tlaku - maximálne 2,5baru, zatiaľ čo spumante má minimálne 3 bary.