Postup
1. V hlbšej panvici rozohrejte olej s maslom, pridajte nadrobno pokrájanú šalotku, ktorú jemne opečte do sklovita. Po 5 minútach pridajte ryžu a 2-3 min nechajte na panvici orestovať.
2. V strede ryže vytvorte malú priehlbinu, nalejte do nej víno a nechajte ho odpariť. Keď sa z vína odparí alkohol, pridajte po naberačkách teplý zeleninový vývar, aby bola ryža vždy iba trochu zaliata.
3. Ryža je uvarená po cca 25 minútach. Nesmie byť úplne mäkká. Pred koncom varenia asi 10 min pridajte jednu na kocky nakrájanú cuketu a 50 g hrášku, spolu povariť.
4. Zvlášť do hrnca dajte 1 dcl vývaru, 1 ks cukety nakrájanej na kocky a 100 g hrášku, spolu rozmixujte a celú zmes pridajte do rizota. Pridajte muškátový oriešok a nechajte 1 min spolu povariť.
5. Odstavte z ohňa pridajte 50 g nastrúhaného syra Grana Panado. Znovu premiešajte, kým nevznikne dokonalé krémové rizoto.
6. Umytý a osušený filet zubáča nakrájajte na menšie kúsky, ochuťte soľou a korením, ale iba na strane s kožou. Opečte ich na rozohriatej panvici s olivovým olejom najskôr na strane s kožou.
7. Keď je koža chrumkavá, zubáča otočte a pridajte k nemu citrónovú šťavu a stiahnite z ohňa. Nechajte ešte chvíľu dôjsť na panvici.
Rizoto servírujte v hlbokom tanieri, na vrch rizota položte filet zubáča, ozdobte mikro bylinkami napríklad z hrášku a posypte hoblinkami syra Grana Padano.