Vína z Tokaja a rozhovor s Jaroslavom Ostrožovičom

Pán Ostrožovič, už vyše tridsať rokov vyrábate tokajské vína. Čím si vás získal Tokaj? Prečo ste sa práve tu, vo Veľkej Tŕni, rozhodli založiť si rodinné vinárstvo?

Tokajský región je kraj, kde som sa narodil a vyrastal som. Počas štúdia strednej odbornej školy vinohradníckej a vinárskej v Modre sa u mňa začal postupne vytvárať vzťah k pestovaniu hrozna a vína. Po ukončení strednej školy som pokračoval v štúdiu na vysokej škole v Lednici na Morave. Južná Morava vo mne utvrdila rozhodnutie zasvätiť svoj život vinohradníctvu a vinárstvu. Vtedy som nasal veľa informácií, ktoré využívam doteraz. Musím povedať, že s odstupom času, čo už v tejto brandži fungujem, by som asi svoje rozhodnutie vyrábať tokajské vína, nemenil. 

Čo pre Vás po rokoch znamená pojem víno z Tokaja?

Tokaj pre mňa neznamená len víno, je to kus krásneho kraja. Pokiaľ cestujete po svete a vnímate tie všetky veci okolo, tak zistíte, že kraj, kde žijete, je krásny. To potvrdzuje aj stúpajúca návštevnosť v regióne Tokaj. Ľudia tento kraj obdivujú. Krajinotvorba, ktorú tvoria vinice a ľudská práca, je veľmi dôležitým faktorom. Tokajský región za posledných 15. rokov skutočne vyrástol. Vysadilo sa veľa nových vinohradov, zveľadila sa krajina, vytvorila sa infraštruktúra, čo sem výrazne ťahá ľudí aj napriek tomu, že Tokajský región je vzdialený od hlavného mesta 450km. Ďalšie veľké mesto Košice je vzdialené 50km a my nie sme turistická destinácia, okrem vína a samozrejme veľmi pekného prostredia. Turizmus sa začal rozvíjať až v poslednom období . Víno z Tokaja je to kus krásnej prírody odzrkadlený v pohári vína.

Čoraz viac sa hovorí, že klimatické podmienky (pôda, podnebie – najmä vyššie teploty) ovplyvňujú pestovanie hrozna. Ako to vnímate?

Zmena klímy pravdepodobne nastala, či už je to činnosťou človeka, alebo je to prirodzený cyklus vývoja našej planéty. Ťažko povedať. Budeme sa musieť týmto veciam prispôsobiť. Prejavuje sa to horúcimi letami, oberačky začínajú oveľa skôr ako to bývalo. Hrozno pri zbere dosahuje vyššie cukornatosti. Tomu všetkému sa musí prispôsobiť agrotechnika pestovania. Zatiaľ veci týkajúce sa zavlažovania neriešime, ale pokiaľ tento vývoj bude postupovať, bude potrebné do budúcna uvažovať aj týmto smerom. Momentálne jemnejšie oteplenie, ktoré máme, sa skôr prejavuje pozitívne. Dobré ročníky mávame teraz už pravidelne. 

Kam smeruje budúcnosť výroby vín v slovenskom Tokaji, reduktívna alebo klasická oxidatívna cesta výroby vín?

Výroba tokajského vína sa začala meniť začiatkom 90tych rokoch, keď sa otvorili hranice. Dnes už môžeme povedať, že v Tokaji sa vyrába víno dvoma cestami, modernou, ale i tou klasickou cestou. Momentálne ľudia preferujú ľahšie vína s ovocným charakterom. Víno sa stalo kultúrnym nápojom a je súčasťou spoločenských udalostí. Človek uprednostňuje vo väčšej miere práve tie ľahšie, reduktívne vína. Klasický Tokaj na druhej strane je niečo tradičné, je to svetová rarita. Predpokladám, že táto klasika stále ostane v regióne zakorenená, pretože je to vlajková loď tohto regiónu. Tokaj sa výrazne odlišuje od iných vinohradníckych oblastí sveta a tokajské vína majú svoj výrazne špecifický charakter. Nedajú sa vyrábať z celej produkcie, a nie každý rok, pretože sa vám nemusí vytvoriť botrytída a následne cibéby. V našej firme sa držíme klasických postupov pri výrobe tokajských výberových vín. Odrodové vína Furmint, Lipovina a Muškát žltý vyrábame už od roku 1993 reduktívnou metódou. Boli sme prví na Tokaji a možno aj na Slovensku, ktorí sme mali riadené chladenie vín. 

Zaujímavé do budúcnosti môže byť výroba šumivých vín z Tokaja. Odrody Furmint a Lipovina majú prirodzene vyšší obsah kyselín, čo môže byť aj dobrým základom pre výrobu sektov. Myslím si, že región Tokaj ako taký, je stále nepopísaný list v zmysle šumivých vín, a to môže byť cesta do budúcnosti ako priblížiť tokajské vína aj mladšej generácii.

Výroba tokajských vín si vyžaduje dobrý ročník. Ktoré ročníky boli podľa vás tie najlepšie pre tokajské vína v kategórii tokajské putňové výbery, esencie?

Na dobrý ročník v Tokaji sa musíme pozrieť z viacerých uhlov. Dobrý ročník znamená zdravá surovina, dobrá cukornatosť a tvorba cibéb – hrozienok, ktoré predurčujú výrobu tokajských výberov. Ideálne je, keď začiatkom septembra poprší, je vlhšia pôda a vyššia vlhkosť vzduchu, ktorá iniciuje štart tvorby botrytídy a následne cibéb. Botrytída je nevyhnutná pre tvorbu cibéb. Zatiaľ sa ukazuje, že pre výrobu tokajských výberov boli ročníky s trojkami pre Tokaj úžasné. Či si vezmeme ročník 1993, 2003, 2013. Zaujímavé ročníky boli aj 2005, 2006, taktiež 2018 a 2022. Teraz máme rok 2023, tak uvidíme, či sa potvrdí trojka podľa našich skúseností. 

Aké najstaršie víno sa nachádza vo vašej tufovej pivnici?

Zaujímavých ročníkov mám v pivnici viac. Moje prvé vyrobené tokajské víno bol ročník 1983 hneď po maturite na odbornej vinohradníckej a vinárskej škole v Modre. Pár fliaš stále leží u mňa v pivnici. Potom mám ešte víno zo staršieho ročníka 1963, ktoré vyrobil ešte môj otec. Krásna spomienka, je to stále úžasné víno, ktoré potvrdzuje našu teóriu s trojkovými ročníkmi v Tokaji. Pri tokajských výberových vínach, ako jedného z mála vín na svete platí, čím staršie, tým lepšie.