Rozhodnutie nebolo ľahké

V tom istom roku však Herbertova mama ochorela na rakovinu lymfatických uzlín a jeho dedkovi diagnostikovali ťažkú formu Alzheimerovej choroby. Vtedy sa pán Zillinger dlho zamýšľal nad tým, prečo im osud toto nadelil. Začal to pripisovať aj dnešným postupom v poľnohospodárstve, založeným na aplikáciách chemických prípravkov, ktoré používali aj na ich farme. To ho podnietilo urobiť vo vinohrade zmeny, ktoré znamenali začiatok novej cesty.

Napriek veľkej nevôli zvyšku rodiny sa s manželkou rozhodli, že sa začnú venovať biodynamickému pôsobu pestovania hrozna a aj výroby vína. Nebol to unáhlený počin, na tento rázny krok sa pripravovali niekoľko rokov. Už v predchádzajúcich kampaniach významne znížili používanie nielen systémových postrekov vo vinici, ale aj rôznych enologických prípravkov vo víne, a dokonca niektoré vylúčili úplne. 

Už po niekoľkých rokoch sa vinice na prvý pohľad zmenili. Extenzívny vegetatívny rast sa spomalil v prospech generatívneho. Listová plocha sa zmenšila, tým pádom aj nároky na dusík. Medziradia zatrávnili úplne, ale raz za rok do nich dodajú kompost, ktorý si pripravujú sami.

Biodynamika začína už vo vinici

Takýto zásah do pestovania neostal bez následkov. Úroda sa znížila približne o polovicu, na hodnotu viac ako štyri tony z hektára, ale kvalita hrozna je neporovnateľne lepšia. Pána Zillingera potešilo, že aj v slabších ročníkoch dosahuje konštantnejšie úrody. Redukciu robí už rezom, na ťažni necháva maximálne šesť púčikov.

Ak je priebeh ročníka naozaj veľmi suchý, zhadzuje niekoľko strapcov dolu. To robí hlavne v mladších výsadbách, alebo pri veľmi rodivých odrodách, ako je napríklad Veltlínske zelené. Zmenou spôsobu pestovania hrozna sa upravili aj jeho parametre. Hodnota pH pri zbere sa znížila a teraz sa pohybuje v rozmedzí 3 až 3,15. Je to vďaka vyššiemu obsahu celkových kyselín. Vďaka nim majú vína od Zillingera veľmi dobrú „kostru“.

Súčasťou biodynamického obhospodarovania, nad ktorým sa mnohí pousmejú, je aj zakopávanie kravského rohu naplneného trusom. Podľa zástancov takéhoto spôsobu obrábania viníc dokáže stiahnuť negatívnu energiu. Na jeden hektár dáva pán Zillinger jeden kus. Na jar ich zakopáva a po zime ich vykope a umiestni na iné miesto. Sám sa však radí medzi moderných biovinárov. Vo svojich vinohradoch sa nespolieha na zázraky, ale v prvom rade sa snaží uchrániť vinič a dopestovať zdravé hrozno.

Zber je veľmi dôležitou fázou

Okrem medi a síry, na ktorých je postavená ochrana viničových krov proti hubovým ochoreniam, si robí aj výluhy z kamilky, žihľavy a prasličky. Okrem toho používa do postrekov vo vode rozpustný prášok do pečiva, ktorého hlavnou zložkou je hydrogénuhličitan sodný. Ním vytvára fyzikálnu bariéru, ktorá vysušuje spóry húb infikujúce vinič. Nepoužíva ho však, keď je príliš suché počasie. Pán Zillinger sa radikálne bráni zavlažovaniu viníc, dokonca aj novovysadených štepov. Radšej si v horúcich ročníkoch zvolil cestu redukcie strapcov, pretože je toho názoru, že ak sa vinič zavlažuje od mlada, tak si na to privykne, koreňový systém sa tvorí tesne pod povrchom a nesnaží sa zakoreňovať do hĺbky.

V tomto vinárstve sa oberá zásadne ručne. Najskôr do malých debničiek, ktoré sa následne vysypú do väčších, tristokilogramových. Takýmto spôsobom zberá celých šestnásť hektárov, ktoré obhospodaruje.
Sú rozčlenené do dvadsiatich piatich parciel, z ktorých najväčšia má výmeru 2,3 hektára a najmenšia iba 19 árov. Vďaka takejto rozdrobenosti majú vinice aj rôzne pôdne vlastnosti. Prevláda hrozno dopestované na sprašovom podloží, ale nájde sa aj vápencové a pieskovcové. Z každej parcely je charakter tej istej odrody úplne iný a je iba na majstrovstve pána Zillingera, ako ich dokáže skombinovať. Vo väčšine prípadov však vína z jednotlivých polôh fľašuje osobitne a na etikete hrdo uvádza názov jednotlivých parciel.

Zásady platné v pivnici

Najmladšie výsadby sú iba niekoľkoročné, ale najstaršie majú viac ako šesťdesiat rokov. Z nich vyrába vína, zaradené hlavne do najvyššej línie Edition „Z“. Pri zbere je vždy prítomných minimálne dvadsať ľudí, čím zabezpečí, že minimálna dávka hrozna na spracovanie príde do vinárstva v priebehu niekoľkých hodín. Vo vinárstve Zillinger sa zberá iba zavčas ráno, aby sa hrozno zbytočne neprehrievalo.

V závislosti od charakteru ročníka volí rôzny spôsob výroby. Každý rok však spracováva celé strapce. Časť hrozna z každej odrody necháva určitý čas v kontakte so šupami, podľa typu vína, ktoré plánuje z nej vyrobiť. Zaujímavosťou je, že mušt až do začiatku kvasenia nesíri, čím prirodzene prebieha oxidačný proces, ktorý napomáha, okrem iného, aj sedimentácii fenolov. Následným statickým odkalením sa oddelí ich podstatná časť. Na fermentáciu ide mušt, ktorý má mliečny vzhľad, teda nečíri sa príliš striktne. Ak sa do dvoch dní nerozbehne kvasenie prirodzene, má pripravený už od začiatku oberačky zákvas práve pre takéto prípady. Samozrejme, že takýto vzorec na výrobu vína musí mať jednu najdôležitejšiu premennú, hrozno v stopercentnom stave, bez čo i len náznaku hniloby.

Množstvo nových vnemov

Teplotu pri kvasení síce kontroluje, ale zasahuje až vtedy, keď prekročí 26°C. Pri prirodzených kvasinkách totižto hrozí, že ak by sa mušt počas kvasenia príliš ochladil, mohli by prestať pracovať a vo víne by ostal zvyškový cukor. To by mohlo byť neskôr problém a vzniklo by vysoké riziko refermentácie. Ak aj napriek tomu ostane vo víne zvyškový cukor, jeho obsah jednoducho zníži kupážovaním so suchšími vínami.

Takto spracováva všetkých sedem odrôd, Veltlínske zelené, Tramín červený, Sauvignon, Rulandské biele, Chardonnay, Rizling vlašský a jedinú modrú odrodu Zweigeltrebe, z ktorého robí nielen červené, ale aj ružové víno. Vína vo všetkých štyroch líniách zrejú na kvasničných kaloch. Kým vína zo základných línií Neuland a Horizont niekoľko mesiacov, z línie Erdkreis a hlavne Edition „Z“ aj niekoľko rokov, vďaka čomu majú dlhší archivačný potenciál.

Napriek tomu, že hovoríme o biodynamických vínach je podstatné, že tie od pána Zillingera sú bez čo i len jediného náznaku nejakej choroby či chyby. Okrem síry, ktorej celkový obsah býva nižší ako 50 mg v jednom litri, a bentonitu do nich nič nepridáva, ani z nich nič neodstraňuje. Vďaka dlhej batonáži pôsobia jeho vína elegantne a uhladene. Niektoré majú doslova meditačný charakter. Dokážu ponúknuť nespočetné množstvo senzorických vnemov, ktoré sú postavené na fantastických kyselinách, ktoré však vôbec neprekážajú, skôr naopak.