Objavte svet Cava

Španielske slovo Cava znamená jaskyňa alebo pivnica, keďže jaskyne sa v počiatkoch výroby Cavy používali na konzervovanie alebo dozrievanie vína. Španielski vinári oficiálne prijali termín v roku 1970 na odlíšenie ich produktu od francúzskeho Champagne. 

Inšpirácia na výrobu Cavy pochádzala zo Champagne. Vznikla ako výsledok úsilia, vynaliezavosti a kreativity skupiny katalánskych vinárov a producentov. Po katastrofálnej epidémii fyloxéry v polovici 19. storočia sa rozhodli začať odznova. Ďalším kľúčovým faktorom boli tri hlavné odrody: Macabeu, Xarel·lo a Parellada, trilógia, ktorá definovala a odlíšila toto šumivé víno. Za posledné desaťročie Cavu však zatienilo Prosecco. 

Výzva k udržateľnosti

Španielsko je európskym lídrom v oblasti certifikovaných ekologických vinohradov s takmer 110 000 hektármi registrovanými v D.O. Cava. Regulačná rada sa pevne zaviazala k udržateľnosti prostredníctvom regulácie Guarda Superior Cavas. Kategórie Reserva, Gran Reserva a Paraje Calificado budú od roku 2025 100% organické a budú ich produkovať vybrané vinice, ktoré sú certifikované ako ekologické. D.O. Cava si uvedomuje, že iba trvalo udržateľný rozvoj môže zaručiť budúcnosť tohto odvetvia pre ďalšie generácie. Tipy: Hola! Organic Cava Brut, Hola! Organic Cava Brut Pink, Hola! Organic Cava Barcelona Semi Seco

Odrody

Macabeo je jednou z troch odrôd, ktoré tvoria Cavu. Ide o najviac pestovanú odrodu v rámci označenia pôvodu (D.O.) Cava. Táto odroda, ktorá sa považuje za pôvodú v oblasti Penedés, konkrétne vo Vilafrance, sa prvýkrát spomína v roku 1617. Xarel·lo je považovaná za autochtónnu pre oblasť Penedés. Parellada je tretia najpestovanejšia odroda. Má vysoký výnos a je dobre prispôsobená vyvýšenejším častiam Penedés. Chardonnay je povolené na výrobu Cavy od roku 1986. Ďalšie odrody, ktoré sú povolené používať pre Cavu, sú Garnacha, Trepat, Pinot Noir, Monastrell a Subirat Parent, tiež známy ako Malvasía, sa čoraz častejšie používa na výrobu Dulce a Semi Seco Cava.

Tradičná metóda

Ak je niečo, čím sa Cava odlišuje od väčšiny šumivých vín, je to spôsob výroby. Tradičná metóda, známa ako méthode champenoise sa od iných odlišuje sekundárnou fermentáciou vo fľaši. Hrozno používané na výrobu Cavy sa zbiera prevažne v auguste, a to ručne aj mechanicky. Hrozno je šetrne lisované, každá odroda zvlášť. Základné víno fermentuje väčšinou v nerezových tankoch, ale môže aj v drevených sudoch. Získané vína sa zmiešajú. Výsledné víno sa vyčíri a stabilizuje.

Zmes základných vín sa stáča do fliaš a pridáva sa licor de tiraje (tirážny likér). Sekundárna fermentácia prebieha vo fľaši. Fľaše sú poukladané v horizontálnej polohe (v španielčine známe ako en rima) v pivnici, kde budú uložené v tichosti a pri konštantnej vlhkosti a teplote po dobu minimálne deviatich mesiacov. Oxid uhličitý produkovaný touto druhou fermentáciou sa zachytáva vo fľaši a vytvára bubliny.

Fľaša sa postupne otáča a nakláňa, pričom končí vo zvislej polohe (po španielsky en punta), takže usadeniny kalu sa usadzujú v hrdle fľaše. To sa môže uskutočniť ručne alebo automaticky s fľašami umiestnenými v pupitre (klietkach), ktoré sa otáčajú strojmi nazývanými gyropalety. Keď sa sediment zachytí, odstrelí sa z fľaše. Hrdlo fľaše je zvyčajne zmrazené, takže po zložení uzáveru sa tuhé látky ľahko dostanú von. Tento proces sa nazýva degorgement. Do fľaše sa pridáva expedičný likér a uzavrie sa korkom.