Jar je obdobím nových začiatkov – a vo vinárstve to platí dvojnásobne. Práve v tomto období prichádzajú vinári na trh s vínami, ktoré svojím charakterom vystihujú sviežosť, ľahkosť a energiu novej sezóny. Mladé biele vína, aromatické odrody či šťavnaté rosé sú ideálnym sprievodcom jarných dní aj veľkonočného stola. Slovenské vinárstva v posledných rokoch čoraz viac zdôrazňujú terroir, autenticitu a svieži štýl vín, ktorý sa perfektne hodí k jarnej gastronómii.
Dokonalé spojenie jedla a vína v reštaurácii Poetree’s
Poetree’s je nová fine-diningová reštaurácia v Grand Hoteli Permon**** v Podbanskom, priamo pod majestátnym Kriváňom. Hostia tu môžu ochutnať degustačné menu – počas týždňa kratšie 5-chodové a v sobotu až 9-chodové – a zároveň sledovať prípravu jedál v otvorenej kuchyni, čo vytvára živú a pôsobivú atmosféru. Kuchyňu vedie šéfkuchár Igor Janiga, ktorý spolu s tímom pripravuje gastronomické zážitky, ktoré si hostia naozaj dlho pamätajú.
Rozhovor so somelierkou reštaurácie Barborou Poláchovou.
Víno do reštaurácie dodáva spoločnosť Corner/WinePlanet, a preto sme sa rozhodli vyspovedať someliérku Poetree’s, Barboru Poláchovú, aby nám prezradila, ako vzniká dokonalé spojenie jedla a vína a čo všetko stojí za ich precíznym párovaním.
Akú kuchyňu môžu hostia vo Vašej reštaurácii očakávať a ako sa vy podieľate na tvorbe menu?
V Poetree’s spájame modernú gastronómiu s poctivými slovenskými farmárskymi surovinami, doplnenú jemným dotykom Ázie. Menu pripravujú naši kuchári, no do finálneho ladenia chutí a textúr sa zapájame všetci. Pred spustením nového degustačného menu spolu prechutnávame každý chod a dolaďujeme ho s vínom tak, aby bol výsledok dokonale zladený. Pri párovaní vína je dôležité zohľadniť harmóniu alebo kontrast, závisí vždy od konkrétneho chodu – pri intenzívnych, výrazných jedlách môže fungovať kontrast, no pri jemnejších chutiach zväčša volím harmonické spojenie.
Odporúčanie od General Manager spoločnosti Corner & Co. Mariána Kubisa:
„Nedávno som ochutnal v Poetrees mimoriadne degustačné menu s vínami, ktoré ma úplne nadchlo. Išlo o jeden z najharmonickejších gastronomických zážitkov, aké som zažil“. Foto degustačného menu nájdete na konci blogu.
Ktorý pokrm z aktuálneho degustačného menu je podľa vás najväčšia výzva pri párovaní s vínom a naopak, ktorý chod sa Vám javí ako dokonalý s vínom z ponuky?
Najväčšou výzvou je aktuálne náš chod s vyprážaným brzlíkom na espume zo zemiakov na kyslo s čerstvým kôprom. V jednom jedle sa spája kyslosť, slanosť, aromatický kôpor aj jemný tukový nádych, takže bolo náročné nájsť ideálne víno. Nakoniec sme objavili dokonalú harmóniu s polosuchým Rieslingom zo Château Belá, ktorý sa pre väčšinu hostí stal highlightom menu. Naopak, najľahšie sa páruje náš hlavný chod – jeleň s repou, lieskovcami a rakytníkom. K nemu sa okamžite hodil Dunaj z vinárstva Ston S a táto kombinácia funguje úplne dokonale.
Ovplyvňuje ročné obdobie výber pokrmov a následne i vín?
Určite áno. Trend sezónnosti a lokálnych surovín ovplyvňuje nielen výber pokrmov, ale aj samotné kombinovanie s vínom. Leto patrí ľahkým jedlám plným čerstvej zeleniny a ovocia, čo prirodzene vedie k ľahším a sviežim bielym, či ružovým vínam. Zima, naopak prináša sýtejšie chute s využitím fermentovaných alebo nakladaných surovín. A k nim sa perfektne hodia komplexnejšie červené vína. To je na našej práci krásne: neustále sa mení a umožňuje nám stále sa realizovať.
Ktoré slovenské vína z Vášho pohľadu najlepšie dopĺňajú modernú gastronómiu?
Moderná gastronómia je dnes postavená najmä na ľahkosti a autentických chutiach a preto ju najlepšie dopĺňajú svieže vína s jemnou mineralitou a čistým prejavom. Pre mňa sú to vína odrody Rizling, Veltlín a z Frankovka. Rada by som však spomenula aj oranžové vína, ktoré majú na Slovensku výbornú úroveň a skvelo fungujú tam, kde sa pracuje s fermentovanými, údenými či komplexnejšími chuťami.
Čo Vám všeobecnne vadí v súvislosti s vínom v reštaurácii?
Keď má reštaurácia v nápojovom lístku pri víne uvedené len „biele, ružové, červené“ s cenou – bez akejkoľvek špecifikácie. A ešte horšie je, keď to nedokáže spresniť ani personál. Je to ako keby ste si mali objednať polievku, hlavné jedlo a dezert bez možnosti výberu. Úplná „mačka vo vreci“. Žiaľ, stalo sa mi to v poslednej dobe viackrát.
Máte obľúbené víno na „pracovný deň“? A na sviatočný?
Aktuálne mám dve obľúbené fľaše Sauvignonu – na ľahšie pracovné dni siaham po sviežom, ľahšom, a na tie náročnejšie po naturálnejšom a plnšom.
Na sviatočné dni sú to jednoznačne bubliny – Champagne alebo Crémant, ale veľmi rada si dám aj kvalitné slovenské sekty.
Ak by som mala vybrať víno z vínneho lístka s najlepším pomerom ceny a kvality, bol by to už spomínaný Château Belá Riesling L06 2021. Je to jedno z mojich najobľúbenejších vín vďaka svojej kvalite, čistote prejavu aj univerzálnosti v gastronómii – a rovnako to vníma aj veľa našich hostí.
Ktorú vinohradnícku oblasť by si rada navštívila?
Všetky! Ak by som však mala začať na jednom mieste, určite by to bolo Francúzsko a jeho ikonické vinohradnícke oblasti.
Párovanie jedla a vína v Poetree’s je viac než len kombinácia chutí – je to premyslený zážitok, ktorý prepája modernú gastronómiu s poctivými slovenskými surovinami a starostlivo vybranými vínami od Corner/WinePlanet.
Someliérka Barborka spolu so šéfkuchárom Igorom Janigom a tímom vytvárajú jedinečné chvíle, ktoré si hostia odnášajú nielen v podobe chutí, ale aj ako nezabudnuteľný gastronomický príbeh. Každý chod má svoj charakter, každé víno svoje miesto a výsledkom je dokonale zladené menu, ktoré poteší všetky zmysly.
Foto degustačného menu v reštaurácii:
Ďalšie články
Prečo Slováci milujú Primitivo
V každom časovom období sa objaví víno, ktoré sa stane z rôznych dôvodov nesmierne populárnym. Na Slovensku máme stále éru pitia odrody Sauvignonu Blanc z Nového Zélandu. Avšak slovenskí zákazníci čoraz častejšie vyhľadávajú talianske bublinky - Prosecco a z červených vín Primitivo.
Lákavá, ťažká fľaša s robustným červeným vínom, ktoré sa ideálne pije večer po práci. Býva vyhľadávané najmä kvôli vysokej koncentrácii a atraktívnej sladšej chuti. Tu prichádza otázka, našli vinári z Apúlie ideálny spôsob ako ovládnuť slovenský trh alebo ide len o dočasné pobláznenie?
Večera pre dvoch s vínami Villa Maria
Niektoré najkrajšie chvíle nepotrebujú špeciálnu príležitosť - stačia kvalitné ingrediencie, spoločný stôl a fľašu kvalitného vína. Či už ide o rande alebo výnimočný okamih uprostred týždňa, varenie pre dvoch je o jednoduchosti s trochou rozmaznávania.
Vinárstvo Villa Maria pripravila kolekciu receptov pre dvoch, pričom každý recept je premyslene zladený s vínami Villa Maria, aby ste si doma vytvorili krásny zážitok.
Elena Walch na obálke prestížneho časopisu Wine Spectator
Elena Walch je prvé vinárstvo z Alto Adige, ktoré sa objaví na pripravovanej aprílovej obálke prestížneho vinárskeho amerického časopisu Wine Spectator. Ide o mimoriadny úspech, ktorý zároveň predstavuje historickú premiéru.
