Starostlivý proces

Zber prebieha mechanicky alebo ručne. Obraté hrozno sa ukladá do menších prepraviek a putuje do vinárstva na spracovanie. Pri výrobe vín sa uprednostňuje ručný zber, aby sa predišlo poškodeniu bobúľ, ktoré by pri preprave mohli začať nakvášať a oxidovať. Mechanický zber je vhodný pri väčších plochách.  

Po zbere hrozna sa pokračuje tým, že sa hrozno triedi, odzrňuje, melie a lisuje. Na lisovanie sa dnes používajú prevažne pneumatické lisy. Cenným produktom pri tomto spôsobe lisovania je samotok - mušt, ktorý sa uvoľní samovoľne, bez pôsobenia lisu. Po lisovaní nasleduje meranie cukornatosti, odkalenie muštu filtráciou alebo fyzikálnym spôsobom, čiže kal sa nechá usadiť a čistý mušt sa prečerpá do inej nádoby.

Pri niektorých odrodách môže lisovaniu predchádzať macerácia trvajúca 24-48 hodín a to najmä pri aromatických odrodách ako napríklad Tramín červený. Po lisovaní dochádza k zasíreniu muštu (SO₂). Pri kryomacerácii sa kvôli extrakcii aromatických látok využíva pri nakvášaní veľmi nízka teplota (3-4°C).

Teplota rozhoduje

Vylisovaný a odkalený mušt sa premiestni do kvasných nádob (nerezové tanky alebo sudy) a začína sa kontrolovaný proces kvasenia tvz. fermentácia. Veľmi dôležitá je teplota. Do muštu sa pridajú kvasinky /čistá kultúra kvasiniek - Saccharomyces cerevisiae./, ktoré naštartujú premenu hroznového cukru na alkohol a CO2. Niektorí vinári využívajú spontánne kvasenie alebo majú vlastné vypestované kultúry kvasiniek.

C₆H₁₂O₆ →2C₂H₅OH + 2CO₂ + 60kJ/mol

180,16g = 2 x 46,07g + 2 x 44,01g

Veľmi dôležitá je teplota, pri ktorej prebieha fermentácia. Optimálna teplota pre rast a činnosť kvasiniek je 25-30 ° C. Niekedy sa používa na zníženie teploty ochladzovanie nádob. Počas fermentácie dochádza k jablčno mliečnemu kvaseniu, to znamená, že kyselina jablčná sa premieňa na jemnejšiu kyselinu mliečnu.

Ladenie vína

Po ukončení fermentácie sa víno starostlivo prečerpá do novej nádoby (tankov alebo sudov) tak, aby sediment, ktorý tvoria odumreté kvasinky zostal v pôvodnej nádrži. Najkvalitnejšie vína ukončujú fermentáciu prirodzene, teda do sucha, prípadne s prirodzeným obsahom zvyškového cukru. Takto dokvasené vína bez umelého zásahu bývajú stabilnejšie a zdravšie s nižším obsahom oxidu siričitého.

Niektorí vinári používajú technológiu battonage (batonáž), čo znamená, že dochádza k premiešavaniu vína so zdravými kvasničnými kalmi. Vína sú obohatené o zložky, ktoré vínu odovzdávajú odumreté autolyzované bunky kvasiniek. Autolyzované (rozpadnuté bunky) kvasinky uvoľňujú do okolitého prostredia vzácne látky, akými sú manoproteíny. Tieto látky dodávajú vínam biskvitové tóny. Vína sú vďaka tomuto postupu bývajú vína plnšie, telnatejšie s komplexným aromatickým prejavom. Na batonážovanie sú vhodné len extraktívne, mohutné vína s vyšším obsahom kyselín.

Biele vína môžu vyzrievať aj v dubových sudoch, čím získavajú nový rozmer vo vôni i v chuti. Potom nasleduje čírenie a filtrácia. Na čírenie sa používa bentonit alebo vaječné bielky. Pred fľašovaním sa víno zasíri kvôli stabilizácii.

Či víno vzniká riadenou fermentáciou alebo spontánnou, dôležitým predpokladom, aby sa stalo aj kvalitným a hodnotným je zdravotný stav hrozna.

Zaujíma vás proces výroby červeného vína? Podrobný popis výroby červeného vína nájdete v našom článku.