Slovenské vinobranie -30%

right-arrow
UŽÍVATEĽSKÉ MENU
VÝBER JAZYKA
Späť Detailný filter
Späť Detailný filter
Späť
Späť
Ako sa vyrába biele víno

Ako sa vyrába biele víno

Ako sa hovorí "Víno sa nerodí v pivnici, ale na vinici". Niektorí vinári sú presvedčení, že dobrá práca vo vinohrade je polovica úspechu. U nás na Slovensku sa pestuje viac bielych muštových odrôd, akú cestu však podnikne hrozno pokiaľ sa stane vašim obľúbeným bielym vínom?

Poďme sa spolu pozrieť na kroky výroby bieleho vína.


Biele vína môžu vyzrievať aj v dubových sudoch, čím získavajú nový rozmer vo vôni i v chuti. 

 

Biele víno sa vyrába z bielych muštových odrôd. Dôležitý je termín zberu, ktorý závisí od odrody. Hrozno musí mať harmonický pomer medzi kyselinami a cukrom a významnú úlohu má pH.

Existujú dve zrelosti hrozna. Prvá fenologická, ktorá kladie dôraz na optimálne vyzretie šupky a semienok v hrozne. Druhá je technologická zrelosť hrozna, ktorá je podmienená obsahom cukru v bobuli. Pri zbere sa kladie dôraz aj na rýchlosť zberu a spracovanie hrozna.

 

Starostlivý proces

Zber prebieha mechanicky alebo ručne. Obraté hrozno sa ukladá do menších prepraviek a putuje do vinárstva na spracovanie. Pri výrobe vín sa uprednostňuje ručný zber, aby sa predišlo poškodeniu bobúľ, ktoré by pri preprave mohli začať nakvášať a oxidovať. Mechanický zber je vhodný pri väčších plochách.  

Po zbere hrozna sa pokračuje tým, že sa hrozno triedi, odzrňuje, melie a lisuje. Na lisovanie sa dnes používajú prevažne pneumatické lisy. Cenným produktom pri tomto spôsobe lisovania je samotok - mušt, ktorý sa uvoľní samovoľne, bez pôsobenia lisu. Po lisovaní nasleduje meranie cukornatosti, odkalenie muštu filtráciou alebo fyzikálnym spôsobom, čiže kal sa nechá usadiť a čistý mušt sa prečerpá do inej nádoby.

Pri niektorých odrodách môže lisovaniu predchádzať macerácia trvajúca 24-48 hodín a to najmä pri aromatických odrodách ako napríklad Tramín červený. Po lisovaní dochádza k zasíreniu muštu (SO2). Pri kryomacerácii sa kvôli extrakcii aromatických látok využíva pri nakvášaní veľmi nízka teplota (3-4°C).

Teplota rozhoduje

Vylisovaný a odkalený mušt sa premiestni do kvasných nádob (nerezové tanky alebo sudy) a začína sa kontrolovaný proces kvasenia tvz. fermentácia. Veľmi dôležitá je teplota. Do muštu sa pridajú kvasinky /čistá kultúra kvasiniek - Saccharomyces cerevisiae./, ktoré naštartujú premenu hroznového cukru na alkohol a CO2. Niektorí vinári využívajú spontánne kvasenie alebo majú vlastné vypestované kultúry kvasiniek.

C6H12O6 →2C2H5OH + 2CO2 + 60kJ/mol

180,16g = 2 x 46,07g + 2 x 44,01g

Veľmi dôležitá je teplota, pri ktorej prebieha fermentácia. Optimálna teplota pre rast a činnosť kvasiniek je 25-30 ° C. Niekedy sa používa na zníženie teploty ochladzovanie nádob. Počas fermentácie dochádza k jablčno mliečnemu kvaseniu, to znamená, že kyselina jablčná sa premieňa na jemnejšiu kyselinu mliečnu.

Ladenie vína

Po ukončení fermentácie sa víno starostlivo prečerpá do novej nádoby (tankov alebo sudov) tak, aby sediment, ktorý tvoria odumreté kvasinky zostal v pôvodnej nádrži. Najkvalitnejšie vína ukončujú fermentáciu prirodzene, teda do sucha, prípadne s prirodzeným obsahom zvyškového cukru. Takto dokvasené vína bez umelého zásahu bývajú stabilnejšie a zdravšie s nižším obsahom oxidu siričitého.

Niektorí vinári používajú technológiu battonage (batonáž), čo znamená, že dochádza k premiešavaniu vína so zdravými kvasničnými kalmi. Vína sú obohatené o zložky, ktoré vínu odovzdávajú odumreté autolyzované bunky kvasiniek. Autolyzované (rozpadnuté bunky) kvasinky uvoľňujú do okolitého prostredia vzácne látky, akými sú manoproteíny. Tieto látky dodávajú vínam biskvitové tóny. Vína sú vďaka tomuto postupu bývajú vína plnšie, telnatejšie s komplexným aromatickým prejavom. Na batonážovanie sú vhodné len extraktívne, mohutné vína s vyšším obsahom kyselín.

Biele vína môžu vyzrievať aj v dubových sudoch, čím získavajú nový rozmer vo vôni i v chuti. Potom nasleduje čírenie a filtrácia. Na čírenie sa používa bentonit alebo vaječné bielky. Pred fľašovaním sa víno zasíri kvôli stabilizácii.

Či víno vzniká riadenou fermentáciou alebo spontánnou, dôležitým predpokladom, aby sa stalo aj kvalitným a hodnotným je zdravotný stav hrozna.

 

Zaujíma vás proces výroby červeného vína? Podrobný popis výroby červeného vína nájdete v našom článku.

Newsletter
Ustriehnite si zľavy, akcie a degustácie

V newslettroch vám budeme posielať aktuálne akcie na víno, degustácie alebo ďalšie zaujímavé info zo sveta vína.  Z nášho newslettru sa môžete kedykoľvek odhlásiť v jeho spodnej časti.