Po letných prázdninách sa dňa 24. septembra uskutočnila degustácia ôsmich rizlingov z ôsmich ročníkov vinohradu Gräfenberg z vinárstva Weingut Robert Weil, ktorý patrí k jedným z najvýznamnejších producentov regiónu Rheingau. MasterClassom nás sprevádzal Nicolas Langer z vinárstva Robert Weil spolu so someliérom Corner & Co. Rasťom Šutákom.
Aký je obsah alkoholu vo víne?
Obsah alkoholu vo víne je viac než len číslo na etikete, je to kľúčový prvok, ktorý formuje charakter, chuť a zážitok z vína.
Obsah alkoholu predstavuje percento etanolu (čistého alkoholu) vo víne. Táto hodnota je výsledkom fermentácie. Proces, pri ktorom kvasinky premieňajú prírodné cukry v hroznovej šťave na alkohol a oxid uhličitý. Tento fermentačný proces je základom výroby vína a formuje víno aj jeho konečný obsah alkoholu.
Stručne povedané, ľahké, svieže vína majú často nižší obsah alkoholu, bohaté a opulentné vína mávajú vyšší obsah alkoholu. Obsah alkoholu nie je ukazovateľom kvality. Odráža najčastejšie proces výroby vína.
Faktory ovplyvňujúce obsah alkoholu vo víne
1. Zrelosť hrozna a cukornatosť pri zbere
Obsah cukru v hrozne pri zbere priamo ovplyvňuje konečný obsah alkoholu vo víne. Hrozno z teplejších vinohradníckych oblastí býva zrelšie a často s vyšším obsahom alkoholu, ako napríklad z Čile alebo Austrálie.
Naopak, hrozno z chladnejších vinohradníckych oblastí, ako je Nemecko alebo severné Francúzsko, Morava alebo Slovensko máva viac kyselín a teda vína s nižším obsahom alkoholu. Fenomén zmeny klímy tento rozdiel čoraz častejšie vyrovnáva.
2. Čas zberu a výroba vína
Najdôležitejšiu úlohu zohráva čas zberu. Nedozreté hrozno môže mať nižší objem alkoholu, ale s chýbajúcou harmóniou. Prezreté hrozno naopak viac alkoholu, ale s mdlým až likérovým prejavom.
Pri optimálnom zbere sa úroveň alkoholu dá ovplyvniť aj procesom vinifikácie:
• Dĺžka fermentácie: Dlhšia fermentácia umožňuje kvasinkám spotrebovať viac cukru, čím sa zvyšuje obsah alkoholu.
• Kvasinky: Rôzne kmene kvasiniek majú rôzne úrovne tolerancie voči alkoholu, čo ovplyvňuje konečný obsah alkoholu vo víne.
• V niektorých krajinách môžu vinári v zlom ročníku pridávať cukor do muštu (nekvasenej hroznovej šťavy), aby zvýšili obsah alkoholu vo vínach. Je to preto, že víno s nedostatkom alkoholu sa môže zdať riedke alebo mu môže chýbať štruktúra. Úpravou obsahu alkoholu pomocou chaptalizácie môžu vinári dosiahnuť lepšiu harmóniu.
• Fortifikáciou, čiže dodatočným pridaním destilátu sa upravuje objem alkoholu z závislosti od apelácie. Portské, Sherry, Madeira a pod.
• Predčasné ukončenie fermentácie: Niektorí výrobcovia vína zastavia proces fermentácie, aby víno malo vyšší zvyškový cukor a nižší alkohol. Suché vína môžu mať vyšší obsah alkoholu v dôsledku úplného prekvasenia, zatiaľ čo sladké vína si zachovávajú zvyškový cukor, čo môže udržať obsah alkoholu nižší.
• Objem alkoholu sa môže naopak znižovať odalkoholizovaním, kde sa víno technologicky objem alkoholu upravuje smerom nadol. Súvisí to najmä z narastajúcimi zmenami pri konzumácii vína a životného štýlu.
3. Štýl a kategória vína
Typ vína alebo jeho kategória, ktoré spĺňa nároky na minimálny alebo maximálny objem alkoholu v závislosti podľa apelácie (chránené zemepisné označenie alebo označenie pôvodu vína).
Štýl vína Obsah alkoholu %obj.
Šumivé vína 5.5–12.5 %
Ľahké biele vína 8–13 %
Plnšie biele vína 13.5–14.5 %
Ružové vína 11,5–13.5 %
Ľahké červené vína 11,5–13,5 %
Plnšie červené vína 14–15+ %
Fortifikované vína 16–20 %
Ľahké biele vína ako Sauvignon Blanc, Silvánske zelené, Rizling vlašský, Rizling rýnsky alebo Veltlínske zelené mávajú 12 – 13 % obj. Plnšie štýly bielych suchých vín, ako napríklad Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris, Tramín červený sa môžu mať od 13,5 % do 14,5 % obj. alkoholu, čím poskytujú bohatší a komplexnejší profil.
Ľahké červené vína ako napríklad Svätovavrinecké, Frankovka modrá a Pinot Noir majú od 11 % do 13 % obj. alkoholu a poskytujú jemný chuťový profil. Plnšie červené vína ako Merlot a Cabernet Sauvignon môžu dosiahnuť obsah alkoholu od 13,5 % do 15 % a viac. Fortifikované portské vína a sherry majú i 20 % obj. alkoholu vďaka pridaného alkoholu.
Na etikete musí byť podľa zákona uvedený obsah alkoholu. Právne normy povoľujú malé rozdiely v označovaní obsahu alkoholu inak v EÚ a mimo nej.
Ďalšie články
Talianske Toskánsko v slzách: Z vinárstva Marchesi Antinori ukradli tisíce fliaš ikonického vína za milióny eur
Svetom exkluzívnych talianskych vín otriasla obrovská krádež. Z toskánskeho vinárstva Marchesi Antinori zmizlo približne 30-tisíc fliaš vzácneho vína v celkovej hodnote dosahujúcej päť miliónov eur.
HAMSIK Winery: Taliansky príbeh s podpisom šampióna
Za každou úspešnou značkou vína stojí príbeh. Keď ide o Prosecco, väčšinou myslíme na stáročné rodinné vinárstva skryté v kopcoch severného Talianska. Čo sa však stane, keď sa tradícia presláveného talianskeho regiónu prepojí s nezlomnou odhodlanosťou a citom pre detail človeka, ktorý si svojou poctivou prácou podmanil svetový futbal?
Neapolské espresso na vlnách prestíže: Kimbo mieri na America’s Cup!
Predstavte si dokonalú harmóniu: šum morských vĺn, napätie na palubách najrýchlejších plachetníc sveta a do toho omamná, nezameniteľná aróma čerstvo pripraveného neapolského espressa. Keď sa spoja dvere svetového športu a majstrovské umenie praženia kávy, vzniká zážitok, ktorý nemá obdobu.
