Párovanie jedla a vína v reštaurácii Poetrees

Víno do reštaurácie dodáva spoločnosť Corner/WinePlanet, a preto sme sa rozhodli vyspovedať someliérku Poetree’s, Barboru Poláchovú, aby nám prezradila, ako vzniká dokonalé spojenie jedla a vína a čo všetko stojí za ich precíznym párovaním.

Akú kuchyňu môžu hostia vo Vašej reštaurácii očakávať a ako sa vy podieľate na tvorbe menu?

V Poetree’s spájame modernú gastronómiu s poctivými slovenskými farmárskymi surovinami, doplnenú jemným dotykom Ázie. Menu pripravujú naši kuchári, no do finálneho ladenia chutí a textúr sa zapájame všetci. Pred spustením nového degustačného menu spolu prechutnávame každý chod a dolaďujeme ho s vínom tak, aby bol výsledok dokonale zladený. Pri párovaní vína je dôležité zohľadniť harmóniu alebo kontrast, závisí vždy od konkrétneho chodu – pri intenzívnych, výrazných jedlách môže fungovať kontrast, no pri jemnejších chutiach zväčša volím harmonické spojenie.

Ktorý pokrm z aktuálneho degustačného menu je podľa vás najväčšia výzva pri párovaní s vínom a naopak, ktorý chod sa Vám javí ako dokonalý s vínom z ponuky?

Najväčšou výzvou je aktuálne náš chod s vyprážaným brzlíkom na espume zo zemiakov na kyslo s čerstvým kôprom. V jednom jedle sa spája kyslosť, slanosť, aromatický kôpor aj jemný tukový nádych, takže bolo náročné nájsť ideálne víno. Nakoniec sme objavili dokonalú harmóniu s polosuchým Rieslingom zo Château Belá, ktorý sa pre väčšinu hostí stal highlightom menu. Naopak, najľahšie sa páruje náš hlavný chod – jeleň s repou, lieskovcami a rakytníkom. K nemu sa okamžite hodil Dunaj z vinárstva Ston S a táto kombinácia funguje úplne dokonale.

Ovplyvňuje ročné obdobie výber pokrmov a následne i vín?

Určite áno. Trend sezónnosti a lokálnych surovín ovplyvňuje nielen výber pokrmov, ale aj samotné kombinovanie s vínom. Leto patrí ľahkým jedlám plným čerstvej zeleniny a ovocia, čo prirodzene vedie k ľahším a sviežim bielym, či ružovým vínam. Zima, naopak prináša sýtejšie chute s využitím fermentovaných alebo nakladaných surovín. A k nim sa perfektne hodia komplexnejšie červené vína. To je na našej práci krásne: neustále sa mení a umožňuje nám stále sa realizovať.

Ktoré slovenské vína z Vášho pohľadu najlepšie dopĺňajú modernú gastronómiu?

Moderná gastronómia je dnes postavená najmä na ľahkosti a autentických chutiach a preto ju najlepšie dopĺňajú svieže vína s jemnou mineralitou a čistým prejavom. Pre mňa sú to vína odrody Rizling, Veltlín a z Frankovka. Rada by som však spomenula aj oranžové vína, ktoré majú na Slovensku výbornú úroveň a skvelo fungujú tam, kde sa pracuje s fermentovanými, údenými či komplexnejšími chuťami.

Čo Vám všeobecnne vadí v súvislosti s vínom v reštaurácii?

Keď má reštaurácia v nápojovom lístku pri víne uvedené len „biele, ružové, červené“ s cenou – bez akejkoľvek špecifikácie. A ešte horšie je, keď to nedokáže spresniť ani personál. Je to ako keby ste si mali objednať polievku, hlavné jedlo a dezert bez možnosti výberu. Úplná „mačka vo vreci“. Žiaľ, stalo sa mi to v poslednej dobe viackrát.

Máte obľúbené víno na „pracovný deň“? A na sviatočný?

Aktuálne mám dve obľúbené fľaše Sauvignonu – na ľahšie pracovné dni siaham po sviežom, ľahšom, a na tie náročnejšie po naturálnejšom a plnšom.

Na sviatočné dni sú to jednoznačne bubliny – Champagne alebo Crémant, ale veľmi rada si dám aj kvalitné slovenské sekty.

Ak by som mala vybrať víno z vínneho lístka s najlepším pomerom ceny a kvality, bol by to už spomínaný Château Belá Riesling L06 2021. Je to jedno z mojich najobľúbenejších vín vďaka svojej kvalite, čistote prejavu aj univerzálnosti v gastronómii – a rovnako to vníma aj veľa našich hostí.

Ktorú vinohradnícku oblasť by si rada navštívila?

Všetky! Ak by som však mala začať na jednom mieste, určite by to bolo Francúzsko a jeho ikonické vinohradnícke oblasti.