Vyzerá to, že používate starý a nepodporovaný prehliadač. Pre návštevu tejto stránky, použite prosím jeden z podporovaných prehliadačov.
| Odporúčame použiť najnovšiu verziu jedného z týchto prehliadačov: | ||
|---|---|---|
 Microsoft Edge |
 Mozilla Firefox |
 Google Chrome |
Každý vinár hovorí, že kvalitné víno sa rodí vo vinici.
Najdôležitejšou zložkou pri výrobe vína je teda kvalitná surovina, čiže hrozno, ktoré treba zberať v jeho optimálnej fenolickej zrelosti. Pomer kyselín a cukru musí byť harmónii, dôležité je pH. Pri modrých odrodách zohráva dôležitú úlohu aj zrelosť semienok v bobuli hrozna /taníny/ a obsah antokyanových farbív.
Obraté hrozno sa čo najrýchlejšie dopraví na miesto spracovania. Nasleduje odstopkovanie a mletie hrozna. Odstopkovanie znamená oddelenie bobule od stopky. Z pomletého hrozna vyteká samotok – mušt, ktorý sa uvoľní z hrozna. Po pomletí nasleduje macerácia, kedy sa uvoľnia aromatické látky a farbivo zo šupky do muštu.
Potom mušt putuje do lisu, kde za pomoci tlaku dochádza k oddeleniu muštu od rmutu. Čím je lisovanie šetrnejšie, tým sa získa kvalitnejší mušt, ktorý sa odkalí.
Po tejto fáze nastupuje proces kvasenia, takzvaná fermentácia, počas ktorej kvasinky premieňajú jednoduché cukry na alkohol a oxid uhličitý (CO2), ktorý sa uvoľňuje do ovzdušia. Niektorí vinári používajú vlastné kvasinky /spontánne kvasenie/ alebo čistú kultúru vyšľachtených kvasiniek z rodu Saccharomyces cerevisiae. Proces kvasenia = C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 + teplo.
Biele vína a ružové vína väčšinou fermentujú v nerezových tankoch, červené vína v dubových sudoch. Po ukončení fermentačného procesu prichádza na rad „školenie vína“. Školenie začína stáčaním. Je to transport vína z jednej nádoby do druhej, aby sa oddelilo víno od kalov, ktoré môžu obsahovať mŕtve kvasinky alebo baktérie. Následne sa pridá oxid siričitý na zabránenie oxidácie vína.
Ďalším krokom je čírenie vína. Počas tohto procesu sa z vína odstránia bielkoviny, aby nemohol vzniknúť zákal, víno sa vyčistí a tým sa stabilizuje. Najpoužívanejším prostriedkom je bentonit, ktorý absorbuje bielkoviny, farbivá ale i látky, ktoré by mohli ovplyvniť chuť vína. Nasleduje filtrácia, počas ktorej sa za pomoci filtra odstránia z vína nežiadúce látky. Po tomto procese sa víno fľašuje a uvádza na trh.
Dnes je populárna metóda „sur lie“, čo znamená, že víno zostáva dlhšie v kontakte s kvasinkami bez stáčania. Počas tohto procesu dochádza k autolýze kvasiniek a víno je obohatené o látky ako polysacharidy a mannoproteiny. Až na jar sa víno stáča z kalov.
Výroba červeného vína je odlišná od výroby bieleho. Po mletí mušt i šupky začínajú spolu macerovať, vďaka čomu sa uvoľní do vína farbivo a triesloviny, ktoré sú obsiahnuté v šupke hrozna. Doba macerácie je rôzna. Môže trvať niekoľko hodín, ale i dní, v závislosti od požadovaného výsledku.
Druhou možnosťou je zahriatie rmutu. Tretia metóda sa nazýva i proces karbonickej macerácie, kedy dochádza k naležaniu celých neporušených bobúľ hrozna. Taníny a antokyany sú hlavné fenolické zlúčeniny a pri macerácii dochádza k uvoľneniu týchto látok. Väčšina červených vín v súčasnosti fermentuje v dubových sudoch.
Používaný je aj prídavok dubových dosiek do kvasiaceho rmutu, ktoré obohatia víno o aromatické zložky. Pri kvasení vzniká po čase na povrchu matolínový klobúk, ktorý sa pravidelne ponára a dochádza k intenzívnejšej extrakcii polyfenolických látok.
Jablčno mliečna fermentácia, nazývaná aj malolaktická fermentácia je biologický proces, pri ktorom dochádza k odbúravaniu kyseliny, k premene kyseliny jablčnej na mliečnu. Po skončení fermentácie je víno niekoľkokrát stočené a ošetrené. Počas zrenia vína dochádza k rôznym chemickým zmenám, ktoré ovplyvnia výsledný chuťový profil vína.
Prítomnosť kyslíka podporuje zrenie vína. Vína zrejú najčastejšie dubových sudoch. Drevený sud je tvorený mnohými chemickými zlúčeninami. Medzi najznámejšie aromatické zložky patria arómy vanilková, toastová, sladká a tabaková. Francúzske dubové sudy sú vyrobené z dubov z francúzskych lesov Allier, Limousin, Nevers, Tronçais, Vosges. Každý zo sudov dodáva vínu iné organoleptické vlastnosti.
Najčastejšie pestované druhy sú dub letný /Quercus Robur/ a dub biely /Quercus Alba/. Často používané sú aj americké dubové sudy hlavne v Severnej a Južnej Amerike, v Španielsku a v Austrálii, ktoré vínu dávajú menej tanínov a objavujú sa kokosové tóny /po laktónoch/ a víno rýchlejšie prijíma chuť z dreva. Východoeurópsky dub pochádza najčastejšie z lesov Rumunska, Maďarska a Slovenska. Rastú pomalšie, sú menšie a obsahujú menší podiel tanínov, preto pôsobia na víno jemnejšie.
Zabezpečujú rozvoj ovocnej chuti a rýchlejšiu extrakciu tanínov pochádzajúcich z dreva. Zrenie vína v sude však môže mať aj negatívny vplyv. Činnosťou kvasiniek rodu Brettanomyces môže dochádzať k dekarboxylácii fenolických kyselín a následnej tvorbe nechcených etylfenolov tvz. animálne tóny.
Vedeli ste, že na južnej Rhône je len jedna apelácia, kde sa môžu vyrábať suché vína z jednej odrody? Zaujíma vás dôvod, prečo vína z južnej Rhôny stoja oveľa menej než napr. vína z Burgundska a pritom majú porovnateľnú kvalitu? Alebo túžite ochutnať jeden z najlepších Tavelov v súčasnosti? To všetko a ešte niečo na viac ste sa mohli dozvedieť počas novembrového semináru „Vína južnej Rhôny“, ktorý bol pripravený v spolupráci s Asociáciou Somelierov Slovenskej Republiky.
Poetree’s je nová fine-diningová reštaurácia v Grand Hoteli Permon**** v Podbanskom, priamo pod majestátnym Kriváňom. Hostia tu môžu ochutnať degustačné menu – počas týždňa kratšie 5-chodové a v sobotu až 9-chodové – a zároveň sledovať prípravu jedál v otvorenej kuchyni, čo vytvára živú a pôsobivú atmosféru. Kuchyňu vedie šéfkuchár Igor Janiga, ktorý spolu s tímom pripravuje gastronomické zážitky, ktoré si hostia naozaj dlho pamätajú.
Rozhovor so somelierkou reštaurácie Barborou Poláchovou.
Červená farba je farbou Vianoc a častejšie, i kvôli chladnejšiemu zimnému počasiu, inklinujeme v tomto ročnom období k červenému vínu. Aké by malo byť vianočné víno?
Vianočné víno by malo byť vínom, pri ktorom sa dá tráviť čas. Vianočné víno by malo byť vínom, o ktoré sa oplatí podeliť sa s rodinou. Nie je dôležitý názov, cena ani body vína; je dôležité, čo konkrétne víno znamená pre vás a vašich najbližších.
Rum je pravdepodobne najrozmanitejším destilátom na svete. Na rozdiel od škótskej single malt whisky, koňaku alebo tequily, rum nie je výsadou jedného národa.
Rum patrí k tým typom darčeka, ktorý má dušu — je elegantný a má svoj príbeh. Je to nápoj ktorý si vychutnávajú milióny ľudí na svete. Avšak je určený pre tých, ktorí vedia oceniť kvalitu, pôvod a čas.
facebook
Kontaktujte nás
