Inovácie v pivnici a generačná výmena predznamenáva nové smerovanie Burgundska

Domaine Chanson - Mladý tím tvorí svoju stopu

V Domaine Chanson sa dejú vzrušujúce veci, ktoré obmedzujú negociantské aktivity, aby sa úplne zamerali na svoje vlastné vinice. Minulý rok Chanson zdvojnásobil rozlohu svojich vtedajších 106 akrov viníc kúpou pozemku Côte Chalonnaise s celkovou rozlohou 123,5 akrov v Mercurey a Rully. „Negociantský biznis je ťažký,“ vysvetľuje výkonný riaditeľ Chanson Vincent Avenel. "Výnosy boli nízke, dopyt je vysoký a ceny tiež." Avenel vystriedal Gillesa de Courcela v roku 2017 po pôsobení v Bouchard Père & Fils a Domaine Faiveley. TIP: Domaine Chanson Mercurey 2022

Okrem Avenela pôsobí v Chanson aj nový tím. Manažérka vinohradov Justine Savoye, ktorá v roku 2016 absolvovala stáž v Chansone, prišla v roku 2019 na plný úväzok. O rok neskôr nastúpila enologička Lucy Auger. Pod vedením Avenela vylepšili niekoľko vecí vo vinohradoch, ako aj vinifikáciu a proces zrenia vín. „Naším cieľom sú vína, ktoré prinášajú potešenie,“ hovorí Avenel. "Chceme, aby ľudia objavovali naše vína a zdieľali ich so svojimi priateľmi."

Vo vinohradoch sa Savoye snaží zvýšiť podiel organického materiálu v pôde. Počas prerezávania tiež necháva niekoľko ďalších púčikov, aby zvýšila výnosy z 1,4 tony na aker na 2 až 2,3 tony na aker. „Ak nás zasiahne zlé počasie, môže to byť veľký problém,“ hovorí s odkazom na mráz v roku 2021. Prebieha aj systematická opätovná výsadba viníc a s ročníkom 2025 budú parcely Côte de Beaune certifikované ako ekologické.

V Clos des Fèves, monopol, ktorý je v úplnom vlastníctve Chansona, sa vinifikácia a vyzrievanie vykonáva oddelene na základe veku viniča. Jedna tretina vinohradu na vrchole svahu má vinič starý 100 rokov a zvyšné dve tretiny majú okolo 50 rokov. Vinič v spodnej časti svahu má 30 rokov. Malolaktická fermentácia prebieha aj v sude. Po 12 až 14 mesiacoch v sudoch sa vína stáčajú a miešajú v tanku, kde strávia dva mesiace pred fľaškovaním.

Pred rokom 2020 kupoval Chanson 228-litrové sudy vyrobené z maďarského dubu výlučne od debnára Françoisa Frèresa. Od roku 2020 odoberá francúzske dubové sudy od bednárstva St.-Romain François Frères spolu s ďalšími štyrmi debnármi. Existuje určitá bâtonnage (premiešavanie kalov) v závislosti od ročníka (napríklad v roku 2021 a 2023, ale nie v roku 2022), ale celkovo je v sude trikrát až štyrikrát väčší objem kalov ako v bývalom vinárskom tíme. Hotové vína sa tiež dočkajú ľahkého zjemnenia a filtrácie.

TIPY: Domaine Chanson Beaune Clos des Féves Premier Cru Monopole 2013, Domaine Chanson Beaune Clos des Féves Premier Cru Monopole 2022

Zatiaľ čo minulé ročníky vín Domaine Chanson, najmä červené, boli koncentrované, ročníky 2022 sú živšie. Mladí a odhodlaní Savoye a Auger majú čo dokázať. Je jasné, že sú hrdí na prácu, ktorú vykonali a zdvojnásobenie veľkosti vinohradov ich zamestná počas niekoľkých nasledujúcich ročníkov.

Albert Bichot - Udržateľné postupy zvyšujú kvalitu

Hoci nie je najstarším domom v Burgundsku, Albert Bichot je jedným z historických obchodníkov s vínom, ktorý sa datuje do roku 1831. Albéric Bichot, reprezentujúci šiestu generáciu, sa stal riaditeľom v roku 1996. Je presvedčený, že Bichotov úspech je tímovou prácou. 

Albert Bichot pokračuje vo svojom negociánskom podnikaní, no rovnako ako mnoho úspešných burgundských vinárstiev vlastní aj vinice, v Bichotovom prípade 256 akrov rozložených v šiestich vinárstvach. Patria sem Long-Depaquit v Chablis, Clos Frantin v Nuits-St.-Georges, Château Gris v Nuits-St.-Georges, Domaine du Pavillon v Pommard, Domaine Adélie v Mercurey a Domaine de Rochegrès v Moulin-à-Vent v Beaujolais. 

„Celkovo je naším globálnym úsilím najlepší rešpekt ku každej oblasti alebo podnebiu, aby sme produkovali vína s osobnosťou, živé vína, ako je pôda, kde vinič rastie,“ hovorí Bichot.

Pod jeho vedením tím začal objavovať a konvertovať na ekologické vinohradníctvo začiatkom roku 2000. S výnimkou Long-Depaquit všetky vinárstva Bichot hospodária ekologicky už 10 rokov. Keďže je Long-Depaquit najväčšie, vyžadovalo si viac času na proces konverzie, ktorý sa začal pred ôsmimi rokmi. Vinárstvo bude certifikované ako organické s ročníkom 2025. Najnovšie sa stádo 20 oviec usadilo v Clos des Ursulines v Domaine Pavillon v Pommarde, čo predstavuje ďalší krok smerom k biodiverzite.

Pracovať trvalo udržateľne bez hnojív, herbicídov alebo pesticídov vo vinohradoch bolo dôležitým krokom k zlepšeniu kvality vín. Zlepšila sa hĺbka koreňov, v pôde je viac organickej hmoty a vína majú teraz väčšiu presnosť a jemnosť. Aby sa zabezpečila úplná fenologická zrelosť pri zachovaní kyselín, hrozno sa z parciel sa niekedy zbiera vo viacerých termínoch. 

Selekcia počas zberu sa robí najskôr vo vinohradoch a potom na triediacom stole. Kvalita hrozna umožňuje tímu viac experimentovať s fermentáciou celého strapca a získavať „rok čo rok lepšiu energiu v našich červených vínach,“ tvrdí Bichot.

V pivnici sa vinifikácia robí samostatne v prípade väčších objemov vína. Pozornosť sa venuje aj kontrole teploty najmä v teplejších rokoch. Investícia do nového vertikálneho lisu sa vyplatila, triesloviny sú mäkšie. Hotové vína sa gravitáciou presúvajú do sudov na zrenie počas 12 až 18 mesiacov.

Bichot urobil veľa výskumov, aby našiel ten správny dubový sud pre svoje červené a biele vína v rôznych úrovniach vypálenia. Čistenie a filtrácia už nie je systematická, ale vykonáva sa šetrne v závislosti od potrieb každého plnenia do fliaš.

Vinárstvo v centre Beaune bolo úplne zrekonštruované v roku 2008, v 2014 bolo v Long-Depaquit postavené nové vinárstvo a v roku 2016 bola modernizované Domaine du Pavillon.