Vďaka pirátom

Geniálne výsledky často prichádzajú akoby náhodou, ako napríklad vo vede a medicíne. Podobne aj na prelome 16. a 17. storočia sa otrokom náhodne podarilo jemne zakvasiť cukrovú trstinu, tím nevedomky položili základy jedného z najlepších destilovaných alkoholov na svete – rumu. Mal však pred sebou ešte veľmi dlhú cestu – kvasenie bolo lenzačiatkom. Základ rumu bol na svete. Podľa prvých písomných zmienok z roku 1647 je matkou rumu exotický ostrov Barbados, kde posunuli „nevoľnícku receptúru“ o krok bližšie k dnešným zrejúcim rumom.

Barbados, Karibské more a poklad ukrývajúci sa v sudoch – ak by som nepísal o rume, asi by to bol príbeh o raji pre kráľov morí. Piráti – tí sú neoddeliteľnou časťou tohto destilátu a bez nich by sa rum tak rýchlo nedostal do podvedomia ľudí.

Prepadávali obchodné lode, ktoré prepravovali rum, pašovali ho a potom predávali na čiernom trhu, ale podstatnejšie – predávali ho britskému námorníctvu. Boli najlepšími zákazníkmi, ktorých by si prial nejeden bar. Mali prídel pol litra rumu na deň. Lákavá predstava! Niektoré zásielky rumu námorníctvu žiaľ nedorazili, pretože piráti milovali zábavu a boli známi svojimi rumovými seansami. Oslavy ich víťazstiev a úspešne nadobudnuté bohatstváv podobe pokladov sa dajú krásne vyjadriť slovami – rum tiekol potokom.

Láska k rumu bola pre niektorých mužov mora až taká silná, že sa jej nedokázali vzdať ani po smrti. Ako napríklad admirál Nelson, ktorý sa rozhodol odísť na večný odpočinok uložený v sude s tekutým šťastím – rumom.

Destilácia je základ

Aby bol rum rumom, musí byť vyrobený zo 100 % produktu z cukrovej trstiny – čerstvo lisovanej sladkastej šťavy, z ktorej sa vyrába sotva 10 % celosvetovej produkcie rumov, alebo z vedľajšieho produktu pri výrobe trstinového cukru – melasy, tmavohnedej hustej hmoty pripomínajúcej tekutú čokoládu, laicky nazývanej „odpad s hodnotou zlata“.

Neodborné kvasenie sa nahradilo fermentáciou, ktorá prebieha s nasadením kvasinkových kultúr. Veľa významných producentov rumu si šľachtí vlastné kvasinkové kultúry pre svoj produkt. Fermentácia prebieha hodiny až dni – záleží od výrobných procesov jednotlivých výrobcov, ako aj druhov rumu. Následne prebieha destilácia. Pri výrobe rumu sú najznámejšie a najpoužívanejšie dva spôsoby destilácie – pot still a column still.

Destilácia všeobecne zvyšuje percentuálny obsah alkoholu vybraného kvasu, ale to nie je hlavným dôvodom, prečo sa destiluje. Ani u nás na Slovensku nedestilujeme ovocie len pre jeho percentá, teda aspoň väčšina z nás :). Vždy treba oddeliť potrebné od nežiaduceho a snúbiť požadované látky k sebe, aby vytvorili dokonalý pár. Po namáhavom procese destilácie si rum musí „oddýchnuť“. Najvhodnejšie miesto na „odpočinok“ a starnutie si rum našiel v dubových sudoch. Používajú sa rôzne druhy od amerického bieleho duba až po dub limousine z Francúzska.

Anjelská daň

Sudy bývajú niekedy „panenské“, čo znamená, že sú úplne nové, ale väčšinou sú to už používané sudy odkupované od rôznych destilérií, v ktorých predtým zreli kvalitné whisky, bourbony, sherry, vína a mnoho iných druhov alkoholu, ktoré zanechali v týchto sudoch svoj unikátny charakter. Hovorí sa, že všetko niečo stojí a kvalita má svoju vlastnú cenu. Pri rume sa volá anjelská daň. Počas zrenia, hlavne v Karibiku, ktorý má veľmi teplé podnebie, sa zo sudov vyparuje až 10 % z obsahu.

Je to drahý, ale nevyhnutný proces pri zrení tohto výnimočného destilátu. Rumy sa nechávajú vyzrievať od pár mesiacov až po desiatky rokov a to rôznymi spôsobmi. Systém Solera je veľmi zaujímavý spôsob, pri ktorom sa skladujú rôzne ročníky v sudoch do tvaru pyramídy – tie najmladšie sudy sa nachádzajú na vrchole a najstaršie tvoria podstavu tohto trojuholníka. Takzvaným systémom Solera sa premiešavajú najstaršie ročníky s najmladšími a spolu vytvárajú harmonický celok. Pri tomto spôsobe je na etikete fľaše uvedený vek najstaršieho rumu, ktorý sa nachádza v systéme Solera.

Ďalším spôsobom je zrenie v danom špecifickom sude, kde rum zreje určitý počet rokov a vtedy sa na etikete uvádza jeho skutočný vek. Pivničný majster nemusí vždy nechať rum zrieť len v jednom sude. Pre zvýšenie arómy a chuti môže sudy obmieňať. Napríklad najskôr nechá rum vyzrievať v sude po bourbone a následne po určitej dobe rum preleje do suda, kde predtým zrelo sherry.

Chcete sladší rum?

Takýmto spôsobom nadobudne telo tohto rumu špecifické charakterové vlastnosti, ktoré by pri jednoduchom vyzrievaní nezískal. Niektorí výrobcovia experimentujú aj so zmiešavaním – spájajú rôzne druhy rumov, napríklad z rovnakých ročníkov alebo rumov z rôznych kútov sveta. Veľmi obľúbený rum z kategórie korenistých rumov sa vyrába z rôznych rumov špecifickým spôsobom macerácie, kde sa do rumu vkladajú rôzne koreniny a ovocie, ako napríklad škorica, vanilka, citrusové kôry, hrozienka a mnoho iných ingrediencií. Za výslednú chuť je zodpovedný už spomínaný pivničný majster. Je to človek, ktorý desiatky rokov získava znalosti a senzorické schopnosti, ktoré mu umožňujú nahliadnuť do budúcnosti a tak vie, že s jeho doterajšími skúsenosťami dosiahne požadovaný výsledok. 

Keď dosiahne rum svoj vrchol, môže sa začať filtrácia. Použitím rôznych filtračných metód, napríklad filtráciou cez drevené uhlie, sa odstránia nežiaduceprvky, no samozrejme tak, aby všetky dôležité charakteristické vlastnosti, vônea chute v rume zostali a vytvorili jeho plnú chuť. Tak ako aj spôsoby zrenia a celkové procesy výroby rumu, aj delenie rumov je veľmi rozmanité. V španielskom štýle výroby nájdete ľahké, maslové, sladšie rumy s okrúhlym telom. Anglický štýl výroby produkuje tmavé, ťažké rumy s plným telom, vyšším obsahom alkoholu a tzv. „Spiced“ rumy.

Ktorý rum piť

Ako osobitnú kategóriu výroby rumov môžeme označiť francúzsky štýl výroby – Agricole. Na svete sú len 3 krajiny, ktoré pod ochrannou známkou produkujú pravý Agricole rum – Martinik, Guadeloupe a Réunion. Názov pochádza z Francúzska a označuje sa ním takzvaný poľnohospodársky rum vyrábaný z čerstvo lisovanej šťavy z ručne zberanej cukrovej trstiny.

Väčšina výrobcov používa svoje vlastné špeciálne vyšľachtené odrody cukrovej trstiny. Štandardy pri výrobe rumu Agricole sú veľmi prísne sledované, výroba rumu musí prebiehať tradičným spôsobom z cukrovej trstiny z vlastných polí a od prvej stonky až po výsledné fľaškovanie a skladovanie sa musí vykonávať len na území s označením AOC. Práve preto je rum Agricole všeobecne považovaný za veľmi kvalitný a autentický produkt. História, legendy, výroba, exotické krajiny, ale vždy tá večná otázka.

Ktorý rum je najlepší? Melasa, šťava z cukrovej trstiny, ročníkový rum alebo solera. Každá surovina, technologický postup, destiléria a pivničný majster majú svoje tajomstvá a čaro, a preto nemôže nikto povedať, čo je najlepšie.¨

Moja rada znie: hľadajte, experimentujte a hlavne ochutnávajte sami – nechajte si poradiť, ale sami určite nájdete odpoveď tým najkrajším možným spôsobom – degustáciou. Nezabudnite, že k dobrému rumu patrí dobrá cigara a priatelia.

V našom sortimente nájdete značky rumov Blue Stamp, Caney rum, Chairman´s Reserve, Clément, Depaz, DON Q, Dzama, English Harbour, Gosling's, Malecon, Malteco, Red Bonny, Ron Cubay, Sea pirate XXX, Varadero, Vizcaya.