PX z Jerezu

PX sa používa na výrobu sladkých vín Sherry alebo ako jednoodrodová. Vyskytuje sa v celom južnom Španielsku, najmä v oblasti Montilla-Moriles, kde je oveľa dôležitejšou odrodou ako Palomino. Pestuje sa tiež v Portugalsku, konkrétne v Alentejo, kde sa nazýva Perrum. V Austrálii je známa ako „Pedro“.

Vyrába sa z nej sladké víno, ktorého hrozno je napadnuté ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea. Pestuje sa na zavlažovaných vinohradoch Griffith v Novom Južnom Walese. Argentína pozná PX pod názvom Pedro Giménez. Odroda Pedro Ximénez nie je vhodná na výrobu stolového vína z dôvodu veľmi nízkej acidity v hrozne, používa sa buď v zmesi Sherry Blend alebo ako jednoodrodové víno známe ako PX.

Hoci je najčastejšie spájaná s oblasťou Jerez de la Frontera, v skutočnosti sa pestuje v Montilla-Moriles. Približne 70 percent vinohradníckej plochy regiónu je vysadených odrodou Pedro Ximénez, zatiaľ čo v Jereze je to menej ako 5 percent. Miestne zákony preto umožňujú dovoz hroznového muštu Pedro Ximénez z Montilla-Moriles do Jerezu, kde prebieha výroba Sherry.

Výroba vína

Po zbere sa hrozno tradične ukladá na rohože, aby sa ďalej sušilo na slnku. Z bobúľ sa postupne odparuje voda a šťava v hrozne sa koncentruje. Bobuľa stratí až 70% hmotnosti a z jednej tony hrozna sa získa len 200l muštu. Po lisovaní rmut obsahuje vysokú koncentráciu cukrov. Následne prebieha kvasenie, ktoré je zastavené pridaním vínneho destilátu. Víno môže tiež dozrievať v systéme Solera podobne ako Sherry.

Vína z rovnakých ročníkov dozrievajú a miešajú sa pomocou systému Solera pred plnením do fliaš, na rozdiel od Sherry, PX, ktoré je vyrobené touto metódou, má na etikete uvedený ročník. Tento proces vyzrievania je výlučne oxidačný a dodáva vínu vôňu karamelu, fíg, čokolády a sušeného ovocia. Použité sudy ďalej používajú výrobcovia škótskej whisky, ktorá v nich vyzrieva a je obohatená o ďalšie nuansy.

Podávanie vína - servis a gastronómia

Víno PX by sa malo podávať jemne vychladené pri teplote 12° až 14° C, mladšie aj pri nižšej teplote. Výborne sa kombinuje s dezertmi na báze horkej čokolády, so zmrzlinami a syrmi s modrou plesňou ako sú Cabrales alebo Roquefort.

Vinárstvo Romate

Sánchez Romate patrí medzi najväčších producentov v rodinnom vlastníctve z oblasti Jerez. Rešpektované vinárstvo bolo v minulosti pravidelným dodávateľom vín na anglický kráľovský dvor, či do Vatikánu. Romate vlastní 100 ha viníc a časť hrozna nakupuje od pestovateľov v Montilla-Moriles. V pivnici Bodegy leží množstvo vzácnych vín ešte z minulého storočia. Čoraz viac výrobcov profituje z narastajúceho dopytu po brandy, ale pre Sánchez Romate je prioritou Sherry. Napriek tomu ich brandy Cardenal Mendoza patrí medzi najobľúbenejšie z Jerezu.

Vinárstvo Ximénez-Spínola

Vinárstvo Ximénez-Spínola vzniklo v roku 1729 v Jerez de la Frontera a venuje sa výlučne odrode Pedro Ximénez, za čo získalo uznanie španielskych orgánov za udelenie vlastnej akreditácie: „Pedro Ximenez Denomination“. Rodina Zarzana dnes vlastní 22ha vinohradov, ktoré ležia v okolí Las Tablas medzi dedinkou Sanlucar de Barrameda a Jerez de la Frontera. Sú obhospodárované organicky (nemajú však certifikát).

Vyrábajú i Brandy de Jerez - „San Cristino“. Vzniklo v roku 1948, keď vinárstvo nevedelo nájsť odberateľa jeho troch vín. Preto sa rozhodli víno destilovať a vytvorili Soleru, ktorá sa skladá z 38 starovekých gaštanových sudov a v ktorých sa predtým nachádzali vína Pedro Ximénez.