Proces výroby vína

Zber hrozna - je veľmi dôležité určiť správny čas zberu tej ktorej odrody. Zvyčajne sa sleduje detailne pomer cukrov a kyselín v hrozne. Hlavné slovo ma často technológ, ktorý má predstavu, aký štýl vína sa bude z hrozna vyrábať. Zber môže prebiehať ručne alebo mechanicky - kombajnom. Vo svete sú oba spôsoby používané.

Pri triedení sa oddeľujú poškodené alebo nevhodné bobule hrozna, aby sme víno vyrábali iba z kvalitnej suroviny. Triedenie môže prebiehať buď pri samotnom ručnom zbere hrozna alebo na triediacom stole (niektoré z nich sú už dokonca robotické).

Odstopkovanie je časť, kedy sa bobule hrozna oddeľujú od strapiny. Zaujímavosťou sú niektoré štýly vína, pri ktorých časť hrozna kvasí aj spolu so stopkami, ktoré dodávajú do vína špecifické chuťové vnemy a triesloviny.

Mletie je proces, pri ktorom sa narúša šupka hrozna a vzniká takzvaný rmut. Niekedy sa hrozná nemelú a nechávajú sa kvasiť ako celé bobule hrozna. Takýto špecifický štýl výroby sa volá karbonická macerácia a využíva sa napríklad pri výrobe mladého vína Beaujolais nouveau.

Potrebné kvasenie  

Macerácia je proces, pri ktorom sa zo šupiek hrozna uvoľňujú do muštu chuťové a aromatické profily spolu s farbou. Môže prebiehať viacerými spôsobmi, ako v nerezovom tanku, tak aj v drevenom sude, alebo betónovej kadi. S prístupom vzduchu alebo bez prístupu vzduchu. Taktiež môžeme regulovať teplotu, pri ktorej macerácia prebieha. Každý vinár si zvolí spôsob a dĺžku macerácie, ktorou ovplyvňuje výsledný štýl vína. Moderné vinárstva dnes používajú macerátory, ktoré dokážu rmut mechanicky premiešavať alebo sprchovať a tým udržiavajú šupky v kontakte so šťavou. Taktiež môžu rmut chladiť alebo udržiavať na zvolenej teplote. Ak rmut macerujeme pri teplote okolo bodu mrazu volá sa to Kryo macerácia ktorou sa vyrábajú vína špecifických chuťových a aromatických profilov. Pri použití dreveného sudu prichádza rmut do kontaktu so vzduchom a nastáva oxidácia.

Pri lisovaní sa mušt oddeľuje od šupiek. Dnes už moderné technológie dokážu lisovať hrozno veľmi  šetrne a tým získavajú kvalitnejší mušt. Niekedy sa pri výrobe vína používa iba tzv. samotok čo je vlastne mušt, ktorý vytečie zo šupiek bez použitia lisu a tlaku. Lisovanie môže prebiehať pred alebo po alkoholovom kvasení.

Zretie na kaloch

Alkoholové kvasenie (fermentácia) je chemický proces, pri ktorom kvasinky ,,požierajú´´ cukor z hroznového muštu a pri tom produkujú alkohol a CO2. Kvasenie môže prebiehať už počas macerácie alebo až po lisovaní rmutu. Vinár si zvolí, či nechá víno kvasiť  spontánne – mušt rozkvasia kvasinky, ktoré obsahuje hrozno alebo použije selektívne kvasinky, ktoré pridá do muštu a ten následne začne kvasiť rýchlejšie. Kvasenie môže prebiehať v nerezových tankoch alebo drevených sudoch. Taktiež môže prebiehať s alebo bez prístupu vzduchu.

Dĺžkou kvasenia môže vinár ovplyvniť cukornatosť vyrábaného vína. Keď zastaví kvasenie skôr ako kvasinky spotrebujú všetok cukor, vyrobí víno s takzvaným zvyškovým cukrom. Pri výrobe červených vín je to však skôr rarita.

Prichádza školenie mladého vína. Je to proces, kedy sa víno harmonizuje a stabilizuje. Aj túto časť môže vinár ovplyvniť viacerými spôsobmi, napríklad môže zvoliť malolaktickú fermentáciu, pri ktorej sa  výrazná kyselina jablčná mení na jemnejšiu kyselinu mliečnu.  Taktiež môže víno zrieť na kvasničných kaloch. Sú to vlastne telá odumretých kvasiniek, ktoré nám ostali v mušte po fermentácii a obsahujú  chuťové a aromatické vnemy, ktoré sa časom dostávajú do vína. Víno môžeme školiť  najčastejšie v oceľovom tanku, betónovej kadi alebo v drevenom sude, kde prebieha mikro oxidácia. Keď sa víno po školení v oceľovom tanku stabilizuje a vyčíri vznikne červené víno výrazne ovocného charakteru, zvyčajne patrí medzi základné rady červených vín vinárstva.

Až po balenie

Čírenie je proces, pri ktorom sa z vína odstraňujú kvasničné kaly a rôzne vyzrážané čiastočky. Môže prebiehať  sedimentáciou, pri ktorej sa časom kaly a čiastočky usadia na dne nádoby a číre víno sa prečerpá do fliaš. Tento proces je prírodný, ale zdĺhavý. Ďalším spôsobom je použitie prípravku (bentonit, želatína), ktorý všetky nečistoty naviaže na seba a usadí sa na dno nádoby, tento spôsob je rýchlejší ako sedimentácia. Najrýchlejšia je ale filtrácia, kedy sa víno prečerpá cez filtračné zariadenie. Nevýhodou môže byť, že niektoré filtre spolu s nečistotami odstránia aj časť chuťových a aromatických látok. Niektorí vinári fľašujú víno bez filtrácie. Takéto víno môže obsahovať  jemné kaly a musí byť označené na etikete ako nefiltrované.

Stabilizácia je časť pred fľašovaním, kedy sa niektoré druhy vína musia doplniť sírou, ktorá zabezpečí konštantnosť kvality vína vo fľaši. Takmer každé víno obsahuje síru ako prirodzenú súčasť, niekedy sa ale po chemickom rozbore vinár rozhodne doplniť síru do želanej hladiny nutnej na udržanie kvality vína.

Zrenie vína prebieha najčastejšie v drevených sudoch. Podľa štýlu vyrábaného vína sa používajú najčastejšie dubové sudy  rôznych veľkostí a stupňa vypálenia. Spolu s dĺžkou zrenia ovplyvňujú chuťové a aromatické vnemy vína. Zrenie obohacuje víno o tóny čokolády, kávy, vanilky a dreva. Takto vyrobené červené víno býva spravidla plnšie, bohatšie v chuti a má archivačný potenciál.

Blendovanie je vlastne miešanie 2 a viacerých vín do jednej kupáže, dôvodom miešania je spojiť chuťové a aromatické vnemy viacerých vín do jedného komplexného vína. Miešajú sa navzájom odrody, ročníky alebo vína z jednej odrody avšak vyrobené inou technológiou.  Blendovaním sa vyrábajú niektoré najprestížnejšie druhy červeného vína. Ide o komplexné, plné červené vína mnohých chutí a vôni.

Balenie – tradične sa na balenie vína používajú sklené fľaše rôznych tvarov a veľkostí,  avšak v dnešnej dobe nie je výnimočné ani balenie do sudov KEG, tetrapakových obalov alebo aj plechoviek.

Ktoré víno je najlepšie

Každý z týchto krokov môže ovplyvniť kvalitu a cenu červeného vína, každý vinár sa rozhodne ako bude dané hrozno spracovávať, ako veľmi bude do výroby vína zasahovať a tým pádom aké víno vyrobí. Môže vyrábať víno tradičnými historickými postupmi, pri ktorých zasahuje do výroby naozaj výnimočne alebo technológiou, ktorá umožňuje ovplyvňovať takmer ktorýkoľvek krok v pivnici. Dnešné moderné technológie boli vymyslené, aby ťažkú a zložitú prácu vinára zjednodušili a urobili ju efektívnejšou.  Odpoveď na otázku, ktorý spôsob je lepší si ale musí urobiť každý konzument sám.

Svet vína je nádherný aj vďaka svojej rozmanitosti, vďaka rôznym výrobným postupom a rôznym príbehom vinárov, vďaka rôznym odrodám, rôznym terior a rôznym štýlom vína. Toto nám umožňuje nájsť si víno vhodné na každú príležitosť, na deň pekný, sychravý, bežný, sviatočný, na ráno, obed aj večer. Najdôležitejšie je vybrať si víno, ktoré vám bude chutiť, budete stotožnený s vinárom a spôsobom akým ho vyrobil. Víno, ktoré vás dokáže vytrhnúť z bežného stereotypu a  urobí chvíľu s ním krajšou.

Toľko k výrobe červeného vína priatelia. Nazdravie.

Martin Priečko, Someliér WinePlanet a Corner & Co.